Branislav Zakić, kuvar: Kada je gužva u kuhinji svi moraju paziti i dati sve od sebe

Naš ovonedeljni sagovornik je svu svoju kreativnu energiju usmerio na tanjir i Novosađanima postao poznat kao čovek koji je stajao iza kuhinje restorana "Jatak", "Zak", "Paprika", a trenutno i kao šef kuhinje u restoranu "Cubo".

Branislav Zakić je rođen 1971. godine u Novom Sadu. Nedugo nakon završene ugostiteljske škole "Svetozar Miletić", željan znanja i napretka, odlazi u inostranstvo, gde provodi 18 godina. Prekaljen radom u Austriji i Rusiji vraća se u rodni grad i nastavlja da stresan i zahtevan kulinarski posao obavlja s lakoćom i ljubavlju.

Specijalno za portal mojnovisad.com sa Branislavom smo pričali na koji način izbegava monotoniju u kuhinji, koje su obaveze i izazovi šefa kuhinje, ali i šta kuvara drži dugo na jednom mestu, koje kvalitete treba da poseduje dobar kuvar, a otkrio nam je i recept za lagan, osvežavajući desert.

Kako je sve počelo? Kada ste osetili da želite da se bavite baš kulinarstvom? Kada ste prvi put rekli sebi: "Želim da postanem kuvar"?

- Interesovalo me, privlačilo me. Hteo sam sve i svašta. Ipak, u poslednjem sam momentu odlučio da se bavim kulinarstvom. Zadesila me ona, sretna ili nesretna, poslednja generacija devetog i desetog razreda. Spremao sam se za gimnaziju, ali sam na kraju odlučio da upišem i završim kuvarsku školu – Srednju ekonomsku školu "Svetozar Miletić".

Uz srednju školu kao formalno obrazovanje, šta je još potrebno da postanete "dobar kuvar"? Praksa, seminari, lična ambicija, talenat...

- U ono vreme nije bilo šanse da se u školi naučiti zanat. U kuhinji se stiče znanje i rutina, kad vidiš iskusnog kuvara kako priprema jelo. Sad ozbiljnije uče decu, šalju ih na prakse po raznim restoranima. U moje vreme nije bilo tako. Isključivo sam kroz posao učio. Radio sam u nekoliko cenjenih restorana, tokom boravka u inostranstvu, gde se svaki dan pisao novi jelovnik i praktično sam svaki dan nešto novo video i naučio. Bio sam željan da vidim što više i kad sam mislio da nemam više šta da naučim, menjao sam posao. Što sam dublje ulazio u kulinarstvo, sve sam ga više voleo. Do neke granice kulinarstvo se uči, ali posle sve zavisi od čoveka – da li je kreativan, kako će da razvija to stečeno znanje, kako će tom znanju kroz rad naći primenu u restoranu. Jedno je kuvati kod kuće da se svi oduševe, u serijskoj proizvodnji je malo drugačije.

Gde ste započeli karijeru i naučili sve ono što niste u školi? Jedno vreme ste radili i u inostranstvu – u Austriji i Rusiji.

- Počeo sam sa praksom od godinu dana u hotelu "Park". Neko vreme sam radio u restoranu "Staro zdanje", dve nedelje na NIS-ovoj benzinskoj pumpi, pola godine u Temerinu... Kada sam video da u Novom Sadu nemam šta da naučim jer je sve bilo jednolično, otišao sam u Austriju. Tokom šest godina boravka u Austriji, da bih što više naučio, menjao sam restorane. Gledao sam da ukradem od svakoga ono što mi je najinteresantnije ili što sam mislio da će mi najviše trebati. Sticajem okolnosti odlazim u Rusiju i nakon 12 godina života i rada, vratio sam se u Novi Sad. Ubrzo sam pokušao s jednim restoranom, pa drugim i sad sam glavni kuvar u restoranu "Cubo" čiji je vlasnik Borivoj Đurović. Pronašli smo zajednički jezik i stvaramo, jedan drugog dopunjujemo.

Da li ste spremali srpska jela u inostranstvu i kakve su bile reakcije gostiju?

- Stekao sam poverenje šefa kuhinje kada je video par poslastica koje sam ranije napravio, te sam imao čast da učestujem na izradi slatkog dela jelovnika u austrijskom restoranu "Purzelbaum". U jednom momentu sam bio chef patisserie, nisam radio samo deserte, ali oni su bili moja opsesija. U Austriji nisam bio u situaciju da spremam ili predložim naše specijalitete za jelovnik jer tamo već postoje restorani s našom kuhinjom. Zna se šta nudi koji restoran, i po cenama i po jelovniku. Međutim, segmeni bilo koje kuhinje se mogu primeniti u nekoj drugoj kuhinji. U Rusiji sam imao pokušaj – gazda je imao jednu salu sa kojom nije znao šta da radi pa sam predložio da napravimo restoran "Jatak" sa srpskim jelima. Rusi kao Rusi, naravno da im se svidelo.

Prekaljeni 18-godišnjim "gastarbajterskim" radom u inostranstvu vraćate se u Novi Sad i otvarate restoran "Zak". Kako ste se odlučili za ovaj poslovni poduhvat?

- Prvo sam s kumom otvorio manji restoran "Jatak" u ulici Danila Kiša koji je više bio proba – marketinško ispitivanje tržišta, jer nakon 18 godina u inostranstvu, nisam baš bio upoznat sa ukusima Novosađana. Nakon toga smo otvorili "Zak" koji je bio prevelik zalogaj, prevelik za mene.

Nećemo preterati kada kažemo da restoran "Cubo" uistinu oduševljava, kako interijerom i ambijentom, tako i hranom. Recite nam kada ste i kako došli na poziciju glavnog kuvara u ovom restoranu? Kako dolazi do poslovnih saradnji u ugostiteljstvu?

- Slučajno. Uglavnom se svi poznajemo. Sa Borom sam prvo radio, probno sarađivao u restoranu "Paprika" na Bulevaru Oslobođenja. Kad je Bora ušao u bivši "Play Off" (sadašnji restoran "Cubo") pitao me da radim s njim. Za ljude za koje sam bio ubeđen da ćemo savršeno sarađivati, vremenom se ispostavilo da nije to baš tako. Ne treba mnogo biti sentimentalan, romantičan u ovom poslu jer se saradnja ne zasniva na tome. Čak su zajednički prijatelji rekli da smo Bora i ja nespojivi i da ćemo se posle mesec dana posvađati, ali evo već godinu dana radimo.

Kako počinje jedan dan šefa kuhinje? U koliko sati? Koje su vam obaveze? Koji vas problemi mogu zadesiti?

- Radni dan počinje sa kafom. Ne zvuči baš radno ali se kafenisanjem mnogo uradi. Trebalo mi je mnogo vremena da to shvatim. Tu se rađaju neke zajedničke ideje i planira se njihovo sprovođenje u delo ­– jelo. Uglavnom zavisi od dana do dana. Sve obaveze su moje, ali da ne bih radio 16 sati svaki dan, kada se formira tim, deo obaveza se prebacuje na prvog starijeg kuvara. Ipak, praktično svi radimo sve. Kada je gužva u kuhinji svi moraju paziti i dati sve od sebe. Međutim, problemi se ne mogu izbeći. Mlađi kuvari su se nagledali 24Kitchen pa misle da je u kuhinji sve bajno i sjajno, pa kad vide prvi džak krompira, misle da će doživeti nervni slom. Ili kad uhvate vruć tiganj. Kroz vreme i stečeno iskustvo, neki problemi se rešavaju momentalno, postoji neki mehanizam i imunitet na njih. Čini mi se što sam stariji sve manje reagujem burno, trudim se da momentalno rešim nastali problem i trudim se da se ne jedim. Nisam strog, gledam da sa kuvarima, sa kolektivom s kojim radim, da budemo kolage, da budemo što ravnopravniji. Možemo biti opušteni pola dana, ali kad krene frka-panika, oni verovatno i po mom licu shvate da nema zavitlavanja i da treba da paze na porudbžine i samo ono što se odnosi na njihov deo posla. Važno je da nema viška komunikacije, da se svede na minimum da bi najvažnija informacija – narudžba, kružila među nama. Gledam da pobudim u njima da streme da stalno napreduju, da se udube u posao i rade ga s ljubavlju.

Fotografija preuzeta: Facebook - Restoran CUBO

Iskusne kuvare dobro plaćaju i traženi su u cenjenim restoranima, ali šta dobrog kuvara dugo drži na jednom mestu?

- Zavisi zbog čega kuvar radi. Naravno, svi prvenstveno radimo zbog finansija, ali nisu samo novci u pitanju. Bitna je sloboda koju kuvar ima u kuhinji, kakav je kolektiv, koliko nailazi na razumevanje vlasnika, da li ga guši taj posao... Robija je zadržati se zbog novca na nekom mestu i ići na posao bez trunke želje, entuzijazma. Koliko je pogubno za čoveka, toliko je pogubno i za profesiju, ali i za restoran u kojem radi.

Kad svakodnevno, u restoranu u kojem radite, pripremate jela koja su na jelovniku, čini li vam se to dosadnim, napornim ili vas baš to nadahnjuje? Na koji način izbegavate monotoniju u kuhinji?

- Monotonija je motiv više da se nešto novo smisli. Kod mene u principu inspiracija uvek zavisi od raznovrsnosti namirnica i izazova. Ako se neko jelo slabo naručuje, naravno da ga izbacim, a ubacim novo jelo na jelovnik. Trudim se da koristim sve sezonski što se pojavljuje. Nisam ograničen ili usko specijalizovan, već spremam internacionalna jelo. Koristim razna iskustva, sveže i što zdravije namirnice, stvaram po svom ukusu. Gosti su najveći provokatori, ali uvek pomognu jer se u afektu prave najbolja jela. Na primer, kad sam radio u Rusiji jedna stalna gošća je htela nešto slatko, ali da je voćno, hrskavo. Od kora za pitu sam joj napravio mille feuille od sladoleda od jagoda koji se svideo i vlasniku restorana pa se desert našao i na jelovniku.

Krema od jogurta i limete: "Izblendajte pola litre jogurta, kore od dve limete i 125 grama šećera. Namočite 10 grama želatina u sok od dve limete, zagrejte dok se ne rastopi pa dodajte u blender (dok i dalje radi). Umutite pola litre slatke pavlake i sjedinite ručno sa ostatkom kreme. Prethodno rashlađen desert poslužite u čašama, sa muslijem ili sa voćem", pažljivo je Branislav izdiktirao recept za lagan i osvežavajući desert.

Da li kuvari kradu recepte, da li ima puno kopiranja?

- Nažalost, jako puno. To je tamna strana naše profesije. Ima i sujete i kopiranja. Sve je to opet dodatna motivacija. Međutim, ne krijem ništa i kada me neko pita za recept – podelim, savetujem, pokažem, osim ako nisu u pitanju recepti s jelovnika restorana u kojem sam zaposlen – nije fer prema vlasniku da ih delim okolo. U Novom Sadu je i bezveze kopirati nekoga jer je mali grad.

Najpozitivnija ili najnegativnija reakcija gosta koju ste iskusili!

- Kompliment mi je bio kad je gospođa od 89. godina u "Zaku" za Novu godinu pojela pet jela koja su bila tu noć na jelovniku i rekla da joj se jako svidelo.

Kako nabavljate namirnice, a kako začine?

- Sveže začine imamo u baštici iza restorana, a meso i povrće poručujemo od raznih dobavljača. Malo smo zahtevni sa kvalitetom i specifičnom obradom.

Koliko nemaština utiče na jelovnik koji pravite, koliko se morate prilagođavati prosečnom džepu?

- Naravno da se moram prilagođavati. Recimo u Austriji određeni restoran može opstati zahvaljujući količini gostiju koju je privukao, pa nebitno koliko je skup. U Novom Sadu je drugačija scena. Skupe su namirnice koje su na tanjiru. Maslinovih ulja ima, na primer, od pet evra litra do 200 evra i više. Gde je odnos cene i kvaliteta dobar, to je pošteno ugostiteljstvo. Nije fer da prodajete nešto duplo skuplje samo zato što ste okačili disko kuglu ili imate muziku uživo.

Greše li i najbolji? Sećate li se neke anegdote sa gostima, iz kuhinje koju biste podelili sa našim čitaocima? Pošalice između radne ekipe?

- Dešava se – zagori mi, presolim... Ipak, sa gostima nema šale jer su oni uvek u pravu. Ako se desi kiks, uvek postoji lep način da se izvinite. Kiksevi većinom zavise od mene, a neki su abnormalni, iz zone sumraka. Jednom mi je gost, dok sam radio u "Zaku", u krem čorbi pronašao mali šraf. Čuo bih taj šraf da je ispao iz miksera. Nisam mogao da dođem sebi kako je šraf dospeo u čorbu. Naravno, izvinio sam se, rekao da sve ide na račun kuće ali nešto mi nije dalo mira pa sam nastavio da gledam po kuhinji i pokušao da rešim nastalu zagonetku. Na kraju uzmem drveni mlin za biber, pogledam ispod i vidim da je držač pričvršćen sa dva šrafića. Dođem kod gosta za sto, ispred stoji komplet – so i biber, proverim i primetim da nedostaje šraf. To je 15 minuta agonije, ali šta sve prođe kroz glavu...

Kako biste ocenili kvalitet i ponudu restorana u Novom Sadu? Koji su kvaliteti novosadskih restorana?

- Od kad pratim restorane u Novom Sadu, ide sve na bolje. Kristališe se, ugostitelji se opredeljuju za neku svoju ciljnu grupu. Novi Sad je grad studenata koji su uglavnom ograničeni budžetom za ishranu, tako da je opravdano što u ponudi ima puno brze hrane. Ali opet, šta znači kvalitetan restoran? Desilo se da je u restoranu "Cubo" najprodavaniji artikal desert, konkretno čokoladni listići, ali to ne znači da je ovaj restoran poslastičarnica. Tako se slože kockice i nešto, hteli vi to ili ne, postane zaštitni znak restorana. Pa iako je to desert!

Fotografija preuzeta: Facebook - Restoran CUBO

Kuvari većinu dana obično provode na poslu. Kako izgleda vaš život van kuhinje?

- Kuvam kod kuće za porodicu. Volim da pecam, ali u poslednje vreme sam imao malo slobodnih dana. Ovde još nisam doneo pecaljke, ali u "Zaku" su mi stojale u magacinu, pa sam išao do Keja na pecanje kad sam imao slobodnog vremena između ručka i večere.

Šta volite da vidite na tanjiru, a šta nikada ne biste pojeli? Gde povlačite granice? I da li postoji neko mesto u Novom Sadu gde volite jesti?

- Dokle sve ide ljudska izopačenost, granice moraju da postoje. Ima raznih perverzija ali nisam razmišlja o tome. Ranije sam išao da vidim, probam šta god se novo otvori u gradu, danas volim s porodicom otići na ukusnu pizzu.

Možete li podeliti sa našim čitaocima neke sugestije koje će poboljšati naša svakodnevna/srpska jela?

- Originalnost nije cilj već dolazi sama od sebe, nepozvana. Namirnice treba tretirati, ne maltretirati kako bi se sačuvao njihov osnovni ukus.

U srpskim porodicama muškarac ne zalazi često u kuhinju. Šta biste im poručili?

- Pa šta je zanimljivo u pecanju? Ako čovek ne voli pecanje, ne znam kako da ga nagovorim da ide u ribolov. Kao što ja neću otići u teretanu jer me ne privlači, kako nekome koga ne privlači kuhinja dati razlog da uđe u kuhinju? Provešćete više vremena sa ženom?!

I za kraj, koliko je važno da kuvari poseduju kvalitetno znanje o vinu?

- Poželjno je poznavanje vina, ali ja zvanično nemam nikakvo obrazovanje o vinu. Možda bi neki somalijer rekao da nisam normalan jer se kod mene sve svodi na igranje ukusima – sviđa mi se ili mi se ne sviđa. Uzmem u obzir osnovne sortne karakteristike pa ih nekako sparim sa jelom.

Tekst: Biljana Banović
Foto-portreti Branislava Zakića: Aleksandar Jovanović