Nikola Milinov, vlasnik "Šampanjca N": Kafana je moj život, ustajem i ležem s njom

Nikola Milinov, vlasnik "Šampanjca N": Kafana je moj život, ustajem i ležem s njom

Naš današnji sagovornik rođen je polovinom prošlog veka u mestu čiji su stanovnici poznati kao odlične bostandžije, koje se prvi put pominje još u 13. veku, a danas je drugo naselje po veličini u titelskoj opštini. Kao utvrđenje smešten između Budisave i Kovilja, neizbežan na ruti od Đurđeva do Vilova, jasno je da je reč o Šajkašu. Ipak, ovaj Šajkašanin je odrastao na Telepu, a od malena mu je prirodno okruženje bio bife, gostiona, kafana, restoran…

Rođenjem je predodređen da bude ugostitelj. Pupčanom vrpcom vezan za Novi Sad i neizostavan deo njegovog istorijskog i gastronomskog menija, on je stara novosadska škola, Nikola Milinov, vlasnik restorana "Šampanajac N". Iako je ceo život među kariranim stolnjacima, za šankom i pored njega, okružen tamburašima, u kafanskom miljeu raspoloženih gostiju, za sebe kaže da nije pričljiv. Probali smo da izvučemo maksimum iz nerečitog gospodina Nikole.

Rođen sam 1951. godine, a u Novi Sad sam došao već 1959. godine. Živeli smo u Subotičkoj ulici, pa sam pohađao osnovnu školu "Nikola Tesla". Posle toga sam upisao Metaloprerađivačku školu, koja se tada nalazila u Šumadijskoj ulici. Nakon srednje škole sam otišao u armiju, mada sam jedno vreme pre odlaska radio u renta kar agenciji "Avis". Po povratku iz vojske zaposlio sam se kao pripravnik u "Elektrovojvodini" gde sam radio 16 godina, pa i stigao do šefa komercijalnog odeljenja, u ono vreme se to zvalo OUR i SOUR (smeh). Vanredno sam završio i srednju mašinsku školu, peti stepen, a tri godine posle mene je kod privatnika gde sam učio zanat došao Mile Pica (smeh). Jedno vreme sam imao i prijavljenu automehaničarsku radionicu na četiri sata rada, pa je 30 odsto "Elektrovojvodine" kod mene rešavalo probleme s kolima (smeh) ─ započinje svoju životnu priču naša ovonedeljna Gradska faca.



Kakva vas sećanja vezuju za odrastanje?

– Bilo je to lepo vreme. Šajkaša se slabo sećam, samo dečije jurnjave po ulicama (smeh). Kad sam se doselio u Novi Sad, Futoški put je imao samo jednu traku i totalno je bio uzak. Okolo su bile bare i močvara. Voz je išao Bulevarom Evrope jer je stanica bila na Limanu kod pijace, a mi klinci smo se kačili na vagone i tako vozali. U ono vreme na Telepu je bilo samo mađarsko stanovništvo, pa sam tako uz druženje s vršnjacima naučio mađarski jezik. Potpuno sam ga savladao i znao da pričam, ali sad već slabije jer ga i ne koristim. Sve vreme smo bili napolju i samo se igrali i to bez igračaka. Sad gledam decu kako samo vise na telefonu. Nije to dobro.

Sve vreme smo bili napolju i samo smo se igrali – i to bez igračaka


Za razliku od druge dece vi ste se igrali i u kafani?

– Moj otac Živan je još u Šajkašu radio u objektu ugostiteljskog preduzeća iz Titela. Prvo je bio konobar, posle poslovođa, tako da sam ja od malena uplivao u kafanu (smeh). Visio sam u toj kafani, gledao kako se kartaju, ali i pomagao. U dvorištu je bila ledara, pa sam donosio led. Nije bilo tekuće vode, pa se ona metalna posuda na zidu stalno morala puniti vodom. Prelaskom u Novi Sad ćale je prvo radio u hotelu "Putnik" kao konobar, zatim je bio poslovođa u čuvenoj "Maloj Tvrđavi". Lokal je bio u Petrovaradinu, s desne strane, čim se siđe s Varadinskog mosta. Onda je 1966. godine uzeo u zakup lokal u Ulici Branimira Ćosića i otvorio bife "Šampanjac", da bi ga vremenom otkupio, proširio i pretvorio u gostionu. Brat i ja smo dali naziv kafani. Sve vreme sam radio kao konobar kod ćaleta.


Starije generacije često spominju
rivalstva između kvartova Novog Sada, da li ih se sećate?

– Kako da se ne sećam. Crna ruka i druge grupe. Uvek se znalo ko je ko i iz kog je kraja. To su bila ozbiljna rivalstva, bez pištolja. Totalni fer-plej, sve se rešavalo pesnicama (smeh). Čak i mi klinci s Telepa kad smo igrali fudbal protiv vršnjaka sa Satelita, prštalo je na sve strane, borba do poslednjeg daha kao da smo igrali za titulu (smeh). Zapravo smo samo na pravi način ispucavali višak energije.


Očeva gostiona "Šampanjac" je bila na dobrom glasu?

– Mnogi očevi je se sećaju jer su tu pravili prvu čast za novorođenu decu zbog blizine porodilišta. Dosta njih su i klopu nosili kući za ručak, pa je među njima redovni gost bio i Đorđe Balašević. Pasulj, škembići, pohovani mozak… preovladavali su stari specijaliteti koje sam zadržao i u svom restoranu do danas. Odlično je radila gostionica, pa sam na nagovor oca napustio "Elektrovojvodinu" i počeo stalno da radim kod njega. Ćale je već bio pred penzijom i ja sam preuzeo posao 1987. godine. Sanjao sam da jednog dana imam svoj ugostiteljski objekat i to se na kraju desilo u leto 1990. godine kad sam na Futoškom putu otvorio "Šampanjac N". Slovo n sam dodao kao nov ili Nikola (smeh). Gostionicu je preuzeo burazer i oba lokala su paralelno radila neko kratko vreme. Lokal je i sad tamo,  u prizemlju zgrade u Ulici Branimira Ćosića, spreman za ugostiteljstvo ali ne radi.


Kako ste se odlučili da otvorite restoran na Futoškom putu?

– Tu su ženini roditelji imali kućicu koju sam srušio i napravio sve novo. Starce sam isplatio, da ne bude zabune (smeh). Bio sam prvi u ono vreme koji je digao sprat na Futoškom putu. Godinu dana je trajala izgradnja, a uzimao sam pozajmice i kredite da bih sve završio. Na spratu sam isto predvideo da bude sala, ali je nikad nisam aktivirao. Svakog momenta sprat može biti u funkciji, samo da se iseli magacin (smeh). Uvek je ovde bila dobra lokacija, čak i kad nije bilo toliko automobila. Preko puta postoji parking, ali smo svi naučili da uteramo kola u dvorište. Međutim, ima takvih koji onda neće da pomere auto. Strašno. Svečano otvaranje sam pravio tri dana, svi građani su imali besplatno jelo i piće, uz obavezne tamburaše. Četvrti dan posle proslave smo otvorili tek oko 11 sati da bi se osoblje odmorilo malo. Kad smo stigli ispred restorana, ono haos. Gomila ljudi ispred čeka da se otvori (smeh).


Niste baš u najsrećnije vreme pokrenuli privatni biznis?

– Krećem u vreme raspada bivše države, ali je bilo posla. "Šampanjac N" je važio za jedan od boljih restorana u gradu. Gosti su bile mnoge poznate ličnosti iz cele Jugoslavije. Bilo je tu promocija gradskih otaca, direktorskih proslava, od Breninog rođendana do glumačkih pijanki… svega je bilo. Ludilo od gužve i posla. Od starta je krenulo i tako je bilo sve vreme. Tradicija, kvalitet, poznanstva, sve to izmešano je uticalo na posetu, a možda sam i ja dobar, otkud znam (smeh). Ljudi sami biraju gde će da sednu, ali kad jednom dođu kod nas, uvek se vraćaju iznova. U jednom momentu sam imao više od 2.000 konzumenata koji su plaćali preko računa firme. Stalno dolaze i gosti iz inostranstva, a leti se to najviše oseti. Nekad je za vreme Poljoprivrednog sajma bio potpuni haos. Od komšija sam donosio stolice i ređao da bi svi mogli nekako da sednu. Sad više nije tako. Naravno, da i danas imamo gostiju, radimo, ali nije to kao u ona vremena.

Uvek ima problema sa gostima, ali ih u "Šampanjcu N" nikad nije bilo


Da li bi sa nama mogli da podelite neke od anegdota?

– Ima nekih stvari koje nisu za priču, pa ne bih o tome. Bilo je kad je skupocena bunda jedne poznate glumice završila na podu, proslava sportskih pobeda do zore, ozbiljnih pijanstava javnih ličnosti… svašta se dešavalo. I sportisti su ljudi, zašto ne bi potegli nekad, pa i sudije (smeh). Smešno je kad, recimo, Željko Rebrača i Predrag Drobnjak sednu, a kolena im stoje na stolu, koliko su visoki (smeh). Žare Petrović je bio potpuna legenda i on je zbog visine morao da se savija kad ulazi u restoran (smeh). Kad se otvorio "Flajing Dačman" gazda je dolazio kod mene da pozajmi čaše jer bi mu uveče sve porazbijali, a nije imao gde da ih kupi. Tek kad je Bata Buturović otvorio prodavnicu, snabdevao je ugostitelje pićem i čašama. Uvek ima problema sa gostima, ali ih u "Šampanjcu N" nikad nije bilo. Mi nismo objekat s problematičnim gostima. I ako se neko zanese malo, sam se smiri (smeh). Nikad ovde nije bilo "one" muzike. Tamburaši od početka sviraju svako veče osim nedelje, a preko dana puštamo laganicu i evergrin. Ovaj sat na šanku, kome kazaljke idu u kontra smeru, zna da zbuni (smeh).


Voša vs Partizan

Kako nam je ispričao Nidža Milinov, unuke često vodi na fudbalske utakmice, da bi ih na vreme uveo u tu priču.

Naravno da sam Vošin navijač, čak sam bio i u upravi kluba  devedesetih godina prošlog veka, a jedno vreme i sponzor. Ne komentarišem trenutno stanje u FK Vojvodina. Međutim, zanimljivo je da je moj ćale iz doba "Male Tvrđave" bio organizator navijačkog kluba Partizana u Novom Sadu. Sećam se stolnjaka s igračima Partizana i drugih detalja. Redovni gosti su bili Milko Đurovski, Minimaks─ prisetio se verni "slaninar".


Pretpostavljam da ste poznavali čuvene novosadske ugostitelje iz onog vremena?

– Nekad su se ugostitelji družili i dolazili jedan kod drugog. Bata Pežo, Cule, Čakmak, Bogoljub iz "Niša"… sve sam ih poznavao. Sad znam možda deset njih, i to onih starih. Svi smo drugari i dalje. Batu sam upoznao preko posla, mali je Novi Sad bio. I sad je (smeh). Pogotovo kad je otvorio "Maderu" tu preko puta mene, bilo je zaglavljivanja do ujutru (smeh). On je bio, jednom rečju, boem, a pritom još i ugostitelj. Što bi rekli, dva u jedan (smeh). Od Bate sam naučio kako se pije viski. U čašu od dva deci sipa se viski s puno leda i ostatak se dolije voda, da bi moglo da se pije dugo i puno (smeh). Bata je iz Čuruga, pa možda to ima veze što smo obojica završili u kafani. Neki zraci, podzemne vode na tom potezu (smeh). Mada, generalno, dosta ljudi i sada su konobari ili kuvari iz Šajkaša, Čuruga, Đurđeva, Gardinovaca, Kaća, Budisave… Kako? Nemam pojma (smeh). Koliko vidim, sad nema više tih druženja među ugostiteljima. Danas su se svi zatvorili u svoje objekte, gleda se samo sopstveni interes, a valjda su nekad i sami ljudi bili drugačiji. Navodno, ovog momenta u Novom Sadu ima oko 1.300 registrovanih ugostitelja, a tek petina su možda članovi strukovnog udruženja dok su nekad bili svi. To isto udruženje je nekad davalo dugoročne kredite, pa se sećam da sam konobaru bio podigao 20.000 maraka.

Danas su se svi zatvorili u svoje objekte, gleda se samo sopstveni interes, a valjda su nekad i sami ljudi bili drugačiji


Ima li danas boema za kafanskim stolom?

– Nisu boemi nestali. Dolaze i sada u kafanu, ali u manjem broju. Raspad Jugoslavije je učinio svoje, privreda se urušila, od tad je sve krenulo nekako na dole. Svakako je i današnji način života uticao. Drugačije se živi sad, a pre su se ljudi apsolutno više družili. Sad na svakom ćošku imate brzu hranu i kuvana jela, pa je i to na neki način uticalo da je boemštine manje u kafani.



Važite za nekoga kod koga zaposleni rade do penzije?

– Konobari i kuvari su mi stara škola. Iz hotela "Park" sam, recimo, doveo Nikolu, pa mu je sin u međuvrememu završio školu i sad i on radi kod mene. Svi su bar 20 godina kod mene, a i iz penzije mi stari radnici dolaze na ispomoć ili zamenu kad treba. Kod mene su većinom radnici koji su tu od samog otvaranja ili su došli nekoliko godina kasnije. Nadam se da ću uskoro obučiti i nekoliko mlađih osoba, pa da i oni ostanu toliko vremena. Pre svega mi je želja, da od mojih četvoro unučadi bar neko nastavi ovaj posao. Istina je da bi mladi preko noći da zarade lovu, ali zato ugostitelji treba da su u komunikaciji, da bi znali ko je kakav radnik. Ako si profesionalac, raspoložen na poslu i sposoban, svima će biti dobro, i gostu, i gazdi i samom konobaru. Takođe, bilo bi mi zadovoljstvo da me neko mlađi posavetuje o nekim novim tehnologijama i načinima rada, a možda bih i ja mogao nekome da pomognem svojim iskustvom i znanjem.

Nabavka mesa je najosnovnija stvar i o tome se jako mora voditi računa – sveže, sveže, sveže i kraj 


I za meni u "Šampanjcu N" se može reći da je stara škola?

– Imamo klasičan meni i polako smo ga širili. Redovno imamo pohovane škembiće ili u saftu, brizle, bele bubrege, sve vrste mesa, kuvana jela… U ovom momentu je najtraženija rolovana teletina i to pravimo od grudi i paufleka i nije prevara (smeh). I ribu sam morao ubaciti jer od 10 gostiju jedan će uvek tražiti ribu, pa sad pravimo i posni meni. Čujem da u novim objektima služe malo mesa i priloga, ali mi radimo stari sistem, s velikim porcijama. Nabavka mesa je najosnovnija stvar i o tome se jako mora voditi računa. Sveže, sveže, sveže i kraj. U početku sam uzimao iz mesara u Kaću i "Neoplanti" dok je bila sila. Ceo Novi Sad je bio usmeren na mesare iz Kaća. Svi smo tamo išli po čvarke, džigernjaču, kobasice… (smeh). Kako gost poželi, tako ćemo mu spremiti obrok. U startu nisam imao pečenje, a nije ga bilo ni u celom gradu. Samo je kod Bogoljuba bilo malo. Tek s migracijom stiže i od tad postaje ustaljena navika. Ja ga spremam samo u sač varijanti, ne na ražnju, iako sam ga napravio, a ispekao samo probno (smeh).


Znate li i vi da kuvate?

– Sve znam da spremim, iako nikad u životu nisam kuvao. Pekao sam samo jaja i slaninu (smeh), a i roštilj volim da pečem kad se okupe prijatelji. Kako bih kontrolisao radnike da ne znam sve da spremim? Svako jelo koje se kuva u restoranu, mora da se stavi sa strane dok ja ne probam. Ako hoćeš da budeš gazda, moraš sve to da znaš. Sve sam to uz oca naučio, dok danas imate menadžere, a ne gazde. Ja čekam da mi unučad uđu u posao, što mislim da će se i desiti, a trenutno mi ćerke pomažu oko komercijale i nabavke. Svi živimo od restorana.


Kad je reč o omiljenom jelu, šta bi izdvojili?

– Sve volim da jedem (smeh). Ipak, obožavam rečnu ribu. Šarana volim i to ranjenog iz ribnjaka. Potpuni sam gurman. Koristim i viljušku i kašiku (smeh). Brzu hranu izbegavam.


Deluje da vam je život nezamisliv bez kafane?

– Kafana je moja sudbina, lepo kaže pesma (smeh). Sad slabije dolazim uveče jer su godine učinile svoje. Dnevno sam menjao tri različite kombinacije garderobe zbog kafane, za ujutru, dan i veče. Znaš koliko sam morao imati stvari jer ne možeš u istom biti svaki dan u restoranu (smeh). Jedino sam nedeljom dolazio u trenerci, pošto radimo bez muzike, samo od 11 do 18 sati. Kafana je čudo – naravno, u pozitivnom smislu. Volim kafanu, to je moj život. Ustajem i ležem s njom. I dalje se može reći da je institucija. I danas se u njoj sređuju poslovi, sve se dogovara za stolom. Ona je najveća škola života. Mada mi deluje da je sad više alkohola prisutno, a manje druženja i uživanja.


Znači, bez dobrog gazde nema dobre kafane?

– Najbolje bi bilo da je gazda stalno u kafani jer recept za uspešnu kafanu je da joj se maksimalno posvetiš. Da si non-stop prisutan, i fizički, i pshički. Nama gosti stalno govore, da im je drago kad vide iste konobare na okupu. Ako se stalno menjaju, nešto tu nije u redu. Kafanu čine osoblje i hrana naravno, a ne enterijer. Mnogi napucaju lokal, više njih bude u igri i ništa. Malo njih uspe, uglavnom se objekti posle nekoliko godina ugase. Neki plaćaju zakup lokala i po nekoliko hiljada evra. Zamislite to, nešto je nenormalno u današnje vreme. Eto, pogledajte šta je ostalo od kafana iz perioda kad sam ja počeo. U Beogradu ili Segedinu i dan-danas se zna gde su stare kafane, odnosno i dalje postoje i na istom su mestu.


Smatrate li da s prijateljima i rodbinom nije pametno poslovati?

– Ja sam i prešao na Futoški put i ostavio bratu da vodi ćaletovu gostionu da ne bi bilo problema (smeh). Mnogo prijatelja sam izgubio zarad posla, uglavnom zbog novca, a i sa familijom je slična stvar. Uvek sam pomagao drugima, a i dan-danas to radim, bez obzira što situacija s parama nije kao u ono vreme. Ipak, ima i pozitivnih primera. Posle 30 godina se pojavio jedan rođak kojem sam još tad pozajmio novac za pokretanje privatnog posla. Dobio je nasledstvo i došao čovek da vrati pare. Svaka čast. 


Odakle i dalje crpite energiju za ovaj posao?

– Ne daj Bože da nemam energije (smeh). Inspiraciju nalazim u ljudima jer smatram da ima dobrog u njima. Sve vreme se družim i stalno sam s ekipom negde, uz obavezno kuvanje. Druženje me održava, a i odušak mi je fudbal i ostali sportovi koje redovno pratim na televiziji. Ljubav prema sportu je kod mene prisutna od malih nogu i sport je jako je bitan u odrastanju čoveka. Zato bih svim ljudima poručio – što više druženja, prijateljstava, dobrih odnosa, sporta, zdravlja i sreće, naravno.


Novi Sad nekad i sad?

– Nekad je bio mnogo pristupačniji, doživljavao sam mnogo toga više i s većim zadovoljstvom nego sad. Ima dosta toga i do mojih godina, ali nije to više onaj Novi Sad što je bio. Iz doba Jugoslavije bio je svetski grad po svemu. Izgubio se onaj osećaj kad sedneš u baštu "Parka", piješ kafu i čitaš novine, zatim odgledaš poluvreme Slavije, pa stižeš i na utakmicu Kabela. Ja sam od tog soja ljudi. Ne mogu ja ništa da promenim u Novom Sadu (smeh). Voleo bih da se vrati ono naše vreme, pre 1990. godine, da ljudi postanu takvi kakvi su onda bili, a međusobni odnosi su bili bolji, deca su bila radosnija i više smo brinuli o samom gradu. Nikad nisam pomislio da se odselim, niti mogu. Ovde mi je srce, samo Novi Sad volim.

Izgubio se onaj osećaj kad sedneš u baštu "Parka", piješ kafu i čitaš novine, zatim odgledaš poluvreme Slavije, pa stižeš i na utakmicu Kabela


Zvučite kao srećan čovek?

– Mislim da jesam srećan čovek. Jesi li video kakav mi je unuk, kako ne bih bio srećan, i ja sam jedan od činilaca što je takav. Mislim da unučad nisu skrenula s puta, nisu negativni ljudi, a lako su mogli da skliznu. U ono vreme je bilo para, da ne kažem koliko… mogao sam toliko toga mimo zakona da uradim, ali nikad nisam. Sve to ide iz kuće, pa zato i mislim da su unuci na pravom putu. Moja žena je vaspitala ćerke, ja nisam mogao jer sam stalno bio u kafani. Čekam još malo da izguram unuke, uvedem ih u posao i povlačim se.
 

Dunav, Mrtva Tisa i podrška porodice…

Gospodin Nikola smatra da je pronašao unutrašnji mir, a udeo u tome ima i pecanje.

Imam vikendicu na Dunavu, u Futogu, i već 15 godina sam tamo, naravno, kad vreme dozvoljava. Tu se smirim potpuno, kosim, pecam, vozim čamac, milina potpuna. Često unuke vodim na pecanje u Gložan, Čurug, Kovilj… gde provedemo ceo dan i uživamo u miru i prirodi. Moram da ih naučim da obavljaju kućne poslove, i da uživaju u pravim stvarima (smeh). Podrška porodice je najznačajnija. To porodično gnezdo je jako važno, daje mir i snagu. Voleo bih da, kad unuci nastave posao, odem negde pored Mrtve Tise, ako zdravlje dozvoli, i laganica. Ona voda, onaj pogled… niko ne veruje kad mu pričaš kako je tamo magično ─ ispričao je stari kafedžija.


Razgovarao: Dejan Ignjić
Fotografije: Aleksandar Jovanović

Oceni vest:
36
0

* Sva polja su obavezna

Pošalji fotografiju uz komentar (do 2MB)
  • Zoran

    pre 197 dana i 16 sati

    Sjajan restoran, divan čovek...

    Oceni komentar:
    1
    18
  • Deacak

    pre 179 dana i 9 sati

    Hvala na ovoj lepoj prici. Cestitam g Nikoli, vidim ima cerke i unuke sa kojima uziva u prirodi. Nadam se da ce neko od familije, predpostavljam unuci, nauciti posao od dede i preuzeti kafanu. Nazdravlje !

    Oceni komentar:
    0
    3
  • Žarko Vlaović

    pre 152 dana i 23 sata

    Nikola je izuzetan čovek, odličan ugostitelj, divan i plemenit za svoju porodicu i sve ljude koji žele da se opuste i uživaju u hrami i piću, trenutno je malo objekata koji neguju tradiciju u hrani i tamburaškoj muzici, drago mi je da ga poznajem i želim im puno uspeha u daljem porodičnom radu

    Oceni komentar:
    0
    1