Al' se nekad u novosadskim kafanama dobro jelo

Prema opisu Franje Šamsa, prvog apotekara i hroničara, poreklom Čeha, u njegovoj knjizi "Topografski opis Petrovaradina i okoline mu" koja je objavljena davne 1820 godine, Novi Sad je imao 2507 kuća i 15000 duša a stanovništvo sačinjavaju razni narodi po jeziku i veri: jer smesa Nemaca, Mađara, Srba (Ilira), Grka, Jermena, Slovaka i čivuta sačinjava broj duša stanovničkih...

Svi ovi narodi i oni koji su se kasnijih godina doseljavali u Novi Sad sa sobom su doneli dragocene detalje svoje kulture i tradicije a kao izuzetno značajno izdvaja se svakako i  način pripreme namirnica, te se ta fuzija ukusa i stilova danas naziva vojvođanskom kuhinjom.

Vojvođani su i danas poznati po tome da vole dobro da pojedu te da obrok dobro i zaliju kakvim domaćim vinom ili pivom. Kafana je bila i ostala centralno mesto okupljanja radi družbe, divana i dobrog zalogaja.

Današnja Miletićeva ulica, nekada Lebarski sokak, bila je centar okupljanja ondašnjeg sveta koji je voleo da dolazi u kafane "Lipa" i "Kamila".Pored ovih kafana spominje se i kafana u Temerinskoj ulici "Tri krune" koju je posećivao razni svet, trgovci i kupci, građani i seljaci i putnici iz dalekih krajeva.Ispijalo se pivo i jeo se nadaleko čuven paprikaš a razgovaralo se o čemu drugom nego o aktuelnoj političkoj situaciji dok su u dokolici znali baciti na sto špil karata.

Kafanu "Lipa" posećivali su oficiri, boemi, funkcioneri Matice srpske i važila je za prestižnu. Prvobitno se zvala "Zur Linde" i u njoj je točeno najbolje češko pivo koje je dovozio gostioničar Karlo Zapletel a u ovoj kafani, kad bi dolazio u Novi Sad večeravao je srpski pesnik Laza Kostić, poznat po svom ritualnom obedu kojim je fascinirao doušnike hroničare onog vremena pa je tako ostalo i zabeleženo šta je Laza i kako jeo.

Najpre je naručivao ribu za predjelo, potom neko preporučeno jelo iz jelovnika tog dana, pa zelje sa bogatim dodatkom, te bi posle uživao u pečenju sa kuvanim voćem dodavajući u tanjir kriške ovčijeg sira. Jeo je dosta hleba a kolačima bi se obavezno zasladio na kraju zalivajući slatko vinom sa sodom.

Lični pesnikov lekar, dr Radivoj Simonović često je Lazi prigovarao zbog tako obilne večere. "Uveče Lazo jedu samo lavovi", govorio je dok mu je Laza u šali odgovarao da je valjda i on neki lav - u poeziji. "Ali lavovi,  Lazo,  zato žive jedva dvadeset godina" opominjao ga je lekar.

Kafana "Bela lađa" gazda Đure Zurkovića , bila je čuvena po svom specijalitetu "smuđ a la Zurković" i "omlet sufle" za dve osobe. Preživela je Drugi svetski rat, masovna ubijanja (raciju), bombardovanja i ostala neoštećena, skrajnuta, bez muzike ali u punom sastavu i sa istim renomeom uzornog restorana.

Imamo priliku da sa vama podelimo recepte za ova dva čuvena jela iz restorana "Bela lađa", možda poželite da probate ukus prošlih vremena.

SMUĐ A LA ZURKOVIĆ
Smuđa od jednog kilograma usoliti, i staviti u sud skoro iste veličine, po mogućnost  odgovarajuć za serviranje na sto. Dodati ulje i peći u rerni na 150 - 160 stepeni oko 45 minuta do jednog sata.
Napraviti fil od 100 grama putera, 1 kašike prezle, pola veze seckanog peršuna i malo bibera. Zatim 4 - 6 ringlica ili sardelica (paste) u odgovarajućoj srazmeri - staviti na tihu vatru da napravite sos ali važno je da ne dozvolite da provri. Kada je sos skuvan, preliti ga preko ribe a zatim ribu ponovo vratiti u rernu samo da baci ključ, zatim ga izneti na sto uz salatu od krompira.

OMLET SUFLE
Dobro ulupati dva belanca, dodati dve ravne kašičice šećera i dalje dobro mutiti, zatim odvojiti jednu kašiku belanaca u koju treba dodati dve kašike pekmeza od kajsija, dobro izmešati pa ponovo sjediniti sa ostatkom belanaca. Sud u kom ćete servirati dobro namazati puterom i posuti prezlama pa usuti smesu od belanaca. Na gornji deo mase staviti pola prazne ljuske od jajeta što će kasnije poslužiti za flambiranje. Zagrejati rernu na 250 stepeni i u tako toplu staviti pripremljenu smesu. Peći 10 - 15 minuta odnosno da masa dobro naraste i dobije zlatkastu boju. Tada se vadi iz rerne, u ljusku od jajeta se sipa vrlo jak rum, svakako preko 50 stepeni, zapali se i stavi na sto.

 
Tako se jelo nekada, pre Prvog svetskog rata, u ovom našem gradu, u varoši Novom Sadu.

Danas smo zamenili šufnudle njokama, rezance špagetama, jedemo nove sorte starog voća i povrća, hlebove čudnih naziva, namaze sumnjivog sastava. Hrana je danas najneverovatnijih boja i oblika, ima je svuda, reklo bi se u izobilju.

 A da li je tako?

Zabeležila: Maja Brzak Dutina

Izvor: Turistička agencija "Putokaz za Novi Sad", "Ulice Novog Sada" Vladimira Puškara