Goran Janićijević, ugostitelj: Teško je boriti se s konkurencijom kad ljudi nemaju para

Kako otvoriti najuspešniji hamburger restoran u gradu...

Goran Janićijević rođen je 1982. godine u Novom Sadu, ali sebe smatra “Detelinarcem“. Iako ima formalno obrazovanje dizajnera grafičkih proizvoda, naš današnji sagovornik drugo je koleno poznate novosadske ugostiteljske porodice. Dve hiljadite godine odlučuje da ne nastavlja dalje školovanje i uključuje se u porodični biznis, Grill 5. Tekuće 2017. on je prekaljeni restorandžija sa 17 godina radnog iskustva. Zajedno sa Tonijem Marinkovićem pokreće danas najpopularniji restoran koji proizvodi američke hamburgere u Novom Sadu –Toster bar.

Odrastao si na Detelinari. Koliko se taj kraj promenio od doba tvog odrastanja, koje se odvijalo u najkritičnijim, devedesetim godinama prošlog veka?

- Detelinara je oduvek važila za pomalo “mangupski“ kraj i uvek su tamo bili “najtvrđi“ momci, da ne kažem da je u moje vreme, posle osam sati uveče, ljude bilo strah da se šetaju krajem sa porodicama. Danas, čak i u ovom naizgled rasulu, kada nam se svima čini da je decu skoro nemoguće izvesti na pravi put, dolazimo do toga da je za porodični život Detelinara postala jedan od “najkvalitetnijih“ krajeva u čitavom gradu. Više se ne mogu videti ljudi koji ispred prodavnica sede na gajbama, nema kriminalnog elementa, nema više toliko droge na ulicama, niti je maltretiranje sastavni deo života ljudi sa Detelinare. To je zaista postao jedan od lepših krajeva u gradu. Dok se gradila, ona je više bila namenjena radničkoj klasi, dakle, bila je puna livada, puna drveća i prostora u kojima može da se diše kao svet. Kako se struktura grada nije širila, nego je rasla u visinu, u ostalim kvartovima postoje samo neke načičkane zgrade, dok je Detelinara postala miran, porodični kraj.

Je li se i hrana na Detelinari poboljšala?

- Kako da ne, postali smo i ozbiljna scena na nivou Novoga Sada kada je fast fud u pitanju. Jako sam ponosan što je moj ćale, Ratko Janićijević, začetnik te kulture. Naime, 1996. godine, u doba kada je još uvek bilo jako dobro biti zaposlen u državnoj firmi, on je radio u Rafineriji. U tom momentu je imao 45 godina, ali je bio veliki zaljubljenik u hranu, tako da on napušta posao, skuplja novac i otvara hamburgeriju pored Sajma, pod nazivom Grill 5. U septembru prošle godine, proslavio je 20 godina poslovanja. Iako sam po obrazovanju grafički dizajner, praktično imam 20 godina ugostiteljske škole i na tome mogu isključivo da zahvalim svom ocu. On je čovek koji je imao muda – napustio je odličan posao da bi radio ono što voli. Najponosniji momenat u mom životu bio je kada me je otac, nedavno, pitao za savete šta da promeni i doda na meni svojih restorana.

Jesi li oduvek znao da ćeš ući u restoranski posao?

- A, ne! Ja sam želeo da se bavim režijom, koju sam pokušao da upišem nekoliko puta. Druga opcija mi je bila da se bavim grafičkim dizajnom. Ali kako nisam uspeo da upišem fakultet koji sam zaista želeo, nekako sam postepeno ulazio sa ocem u posao. To je, u suštini, sve počelo u srednjoj školi. Druga deca su dobijala po deset maraka da pojedu nešto, a ja sam dobijao fotoaparat sa filmom od 36 snimaka, od kojih propadnu prve i poslednje dve fotografije. Uvek sam sa ekskurzija donosio te filmove sa dve fotografije na kojima sam ja i trideset na kojima su razni doneri i “mesišta“. Otac je od otvaranja do zatvaranja bio u svojim lokalima, tako da sam i ja morao u njima da boravim ne bismo li provodili vreme zajedno. Vremenom sam se baš zaljubio u taj posao, a taj rad i moja ljubav prema hrani su me izveli na pravi put i sprečila su jednog mladog Detelinarca da ne zaluta u životu.

Dakle, sve što znaš o tom poslu naučio si od njega?

- Apsolutno. On je jako voleo giros, tako da je sa 45 godina otišao u Grčku i išao od jednog do drugog mesta koje ga je pravilo i molio da im bude šegrt. Na Halkidikiju ga prima čovek i on ostaje tamo tri meseca i uči taj zanat, vraća se u Novi Sad, ostavlja udoban i siguran posao i radi 24 sata, ali baš zahvaljujući toj upornosti on postavlja nove standarde. Pre njega je fast fud hrana podrazumevala budicu u kojoj ti brkata, bezuba baba u džemperu prodaje neku pljeskavicu koja mesa videla nije. Na početku njegovog rada, Grill 5 su zvali srpski McDonalds. Zato mislim da ne zaslužujem da se nađem u vašoj rubrici Gradske face, po meni bi to trebalo da bude moj ćale, pošto je on jako vodio i vodi računa, koliko o kvalitetu hrane koju nudi, tako i o svojim radnicima i radnicama.

Koliko se ugostiteljstvo promenilo u Novom Sadu u poslednjih 20 godina?

- Po meni, ugostiteljstvo je palo na najniže grane. Na primer, 5.000 eura je, u suštini, nikakva kinta, a sada svako ko uspe da skupi ili od banke pozajmi tu svotu, odmah ulaže u neku hamburgeriju ili u fast fud lokal. Jedan roštilj košta 180 eura, friteza 150 eura, a obe stvari se polovne mogu naći za 200. Dolazimo do toga da imamo prezasićeno tržište, ali da nemamo pravih ugostitelja. Posao vode ljudi koji dolaze "po kovertu", koje interesuje samo zarada i uopšte ne vode računa o kvalitetu hrane koju proizvode niti o svojim radnicima. Jako je teško boriti se sa konkurencijom kada ljudi nemaju para. Lik dođe, slika naš meni pa stavi identičan, samo 10 dinara jeftiniji. Potom taj vlasnik vidi da to ne može, da Grill 5 nije džabe stavio toliku cenu i da je to zaista minimalna suma da bi se išta zaradilo. Onda to vodi do guranja soje u meso, do nekvalitetnih namirnica i peciva. Niko od njih nema kvalitetnu lepinju i kvalitetno meso. Kod nas u Toster baru, na primer, brijoš lepinja u nabavci košta 22 dinara. Ja to kažem svakome ko me pita, ništa ne krijem. Čak ni recepture ne krijem. Meso nam je juneći but, juneći vrat i 2% soli. Tu nema tajne. Ostali uzmu najnekvalitetniji somun, od pet dinara, koji ima više pojačivača ukusa od brašna, meso koje je prepuno soje, po mnogo nižoj ceni... Ta osoba onda zarađuje mnogo više od nas, iako su mu cene tek malo niže, ali je hrana mnogo lošija.

Pored Tostera, da li i dalje pomažeš ocu u poslu?

- Jedno vreme sam bio isključen, da bih mogao da se bavim sopstvenim poslovima – prvo kiosk koji prodaje pljeskavice u Radničkoj ulici, pod imenom Toster, a zatim i Toster bar, koji sam otvorio zajedno sa Tonijem. Za to, recimo, nije bilo potrebno imati muda kao što ih je imao moj otac 1996. Bio sam od početka jako dobro pokriven. Porodična firma je imala tri velika lokala od 150 kvadrata, ozbiljnu opremu, ja sam primao ozbiljnu platu... Iz svog džepa, od para koje sam odvojio za letovanje, otvorio sam kiosk u Radničkoj. To je mom ocu bilo neverovatno, čak ispod časti. Nije mogao da shvati da ću ja da odem i da sam pečem pljeskavice u tom nekom kiosku, a kod njega imam sve obezbeđeno. Ja sam na vreme shvatio da moram da ponudim nešto novo publici, kako bi je privukao. U Tosteru u Radničkoj napravio sam tu neku fuziju pljeskavice i američkih burgera, koje sam obožavao, ali sam oduvek voleo tanje meso, većeg prečnika.

Dolazimo do otvaranja Toster bara u Zmaj Jovinoj, koji je definitivno napravio veliku promenu i ponudio ljudima u Novom Sadu nešto što je očigledno bilo potrebno – američke hamburgere karakteristične po debljem mesu i zanimljivim sosevima.

- Jedna od boljih stvari koje su mi se desile jeste dan kada sam upoznao Tonija Marinkovića, suvlasnika Toster bara. U tom trenutku ja vodim Toster u Radničkoj, koji je uspešan, ali moj entuzijazam kreće da opada. On je doneo novi polet, ideje i novu vrstu entuzijazma prema poslu. Ja sam već bio umoran, radio sam u smenama za grilom u Radničkoj, a kada nisam radio išao sam u nabavke ili izigravao hostesu ispred lokala i objašnjavao ljudima šta je to što oni jedu, da nemamo kečap i pavlaku, već soseve kuće i slično. Jednog dana pojavljuje se čovek koji u Zagrebu hoće da pravi takvu hranu, svetski je putnik i gurman i jako mu se dopalo to što mi nudimo. On u tom trenutku ima devojku iz Novoga Sada i svaki put kada dođe kod nje, svrati kod nas da jede. Imali smo zajedničkog prijatelja, Milana Jevtića, koji drži "Pčelinjak Jevtić", a koji ga je uputio na mene i rekao mu, "slobodno mu se javi, reci da si moj drugar, da popričate o poslu". On jednom prilikom dolazi da jede, najavio se da hoće da dođe i upozna se sa vlasnikom. Toni slučajno nailazi baš u momentu kad ja stojim i pečem za roštiljem. Meni je baš tada masan roštilj i upali se vatra, a njegova pljeskavica kreće da gori. Pogledam ga perifernim vidom i kažem mu, "ma volimo mi kada vatra lizne meso". Govorim mu da je ta pljeskavica i dalje dobra, a da nije  – napravio bih mu novu. Iznosim mu limenku kole i započinjemo priču o tome kako on nešto slično želi da otvori u Zagrebu. Odmah sam u njemu prepoznao jednu iskrenu i dobru osobu. Mi se vremenom zbližavamo. Jednog dana mi Toni govori kako njegova tadašnja devojka Maja, sa kojom danas ima i dete, ne želi da se preseli u Hrvatsku i da on dolazi da živi u Novi Sad. On nije želeo da me preskoči, a želeo je da pokrene nešto svoje. Njegov predlog je bio da iskoristimo već postojeći Toster brend i da otvorimo restoran koji će služiti samo pljeskavice, hamburgere i kraft, zanatska piva. Ja o tom kraft pivarstvu nisam znao ništa, Toni me je svemu naučio. Mi smo jin i jang, mi smo dve različite osobe, ali mislim da smo se od početka dopunjavali. Ja sam zaista u tom trenutku bio iscrpljen, bilo mi je dosta svega. Nisam imao snage ni da vodim Fejsbuk stranicu, pa su Toni i Maja to preuzeli na sebe.

Kako ste došli do recepata za svoje burgere, ko ih je sastavljao?

- Nas dvojica smo sve zajedno radili. Danas, u 21. Veku, sve je već izmišljeno. A znate do kada je sve izmišljeno? Dok ne naiđe neko sa novom idejom. Meni smo sastavljali sigurno mesec dana. U tom momentu nas dvojica želimo da postanemo zaista najbolji u gradu. To je bila naša prednost, što osnovni motiv nije bio novac, nego smo želeli da se istaknemo kvalitetom i da nas neko "potapše po ramenu". Mesec dana pre otvaranja smo našli pekara Nikolu, a koji je napravio preko 500 peciva u tih 30 dana. Svako jutro je dolazio sa gajbama prepunim peciva koje mi samo otcepimo, jedan zalogaj probamo i kažemo "ovo ne valja". Na kraju smo se odlučili za klasičnu francusku brijoš lepinju, koju smo prilagodili svom ukusu. Isti princip smo primenili i na meso. Mesare prodaju smesu za pljeskavice, a mi smo želeli naše meso. No, zakon ne dozvoljava da praviš svoje, jedva smo našli nekoga ko će nam dostavljati tačno ono što nam je potrebno.

Pored burgera, poznati ste i po jednoj od najboljih ponuda kraft piva u gradu. Koliko vam je bitno da ljude koji vam dolaze edukujete o hrani i piću?

- O pivu zaista nisam znao ništa, Toni nas je svemu podučio. Toliko smo posvećeni edukaciji ljudi i popularizaciji zanatskih proizvoda i piva, da ne samo da je mene Toni naučio o kraft pivu, već smo se trudili da naučimo i sve ljude koji su zaposleni kod nas. I sada svaki naš konobar ume da vam kaže od čega je pivo sastavljeno, kako miriše i kakav mu je ukus. U prvih godinu i po dana, koliko postoji Toster bar, promenili smo sigurno četrdesetak ljudi, dok nismo našli one kojima smo zadovoljni. Naš konobar Sava Vujkov, recimo, baš ima šmek za ovaj posao, iako studira novinarstvo, tačno ume da proceni osobu, da li da kaže "dobar dan" ili "gde si, brate". Ono što ljudi ne shvataju jeste koliko je to težak posao. Ti mladi ljudi ne dobijaju bakšiš, oni zarade bakšiš.

Od početka ste se istakli ne samo kvalitetom proizvoda, već i izgledom hrane, dizajnom prostora i propratnog materijala. Šta misliš, koliko je to bilo presudno za vaš uspeh?

- Mene je oduvek interesovala i ta starna posla. Dok sam bio mlađi, rekao bih više i od hrane interesovali su me dizajn i režija. Bio sam i jedan od prvih ljudi koji je po gradu crtao grafite koji nisu bili "Ana voli Milovana", radio sam to pod imenom YanCen (bio sam deo DNK, Detelinara Ninja Klana). Oduvek sam znao da nije dovoljno da pljeskavice ili burgeri budu ukusni, već sam shvatio da apetit kreće od samog izgleda hrane. Ako dobiješ nešto što liči na splačinu na tanjiru, unutar jela mogu da budu i tartufi iz Istre, to nikoga neće privući i podstaći da proba ili da naruči. Takođe sam i jako ponosan na sebe što sam imao snage i volje da snimam reklame i zaista sam uvek išao na prepoznatljiv vizuelni identitet. Logo i mural ispred Toster bara radio nam je Stefan Stanojević. Našli smo i dizajnera koji nije bio ohol i na osnovu Stefanovog logoa je zaokružio priču o izgledu Tostera. Goran Babić je uradio i izlog, meni i dizajn uniformi naših radnika, za koje nas ljudi stalno mole da im ih izradimo.

Najpoznatiji ste po svojim specijalima, burgerima koje pravite samo subotom i nedeljom. Odlikuju ih neobične i smele kombinacije, koje ne mogu da funkcionišu u okviru dnevnog menija. Kako nalazite inspiraciju za njih?

- Toni, ja i Đorđe Petrović, naš zaposleni koji je postao ozbinjan burger majstor, uglavnom sastavljamo specijale. Iako nismo završili kuvarske škole, mi poznajemo hranu, gurmani smo. Na primer, dođe Uskrs i naravno da ćemo napraviti burger sa jajima i mladim lukom. Ili napravimo kući punjene palačinke i onda smislimo način da pohovanu palačinku inkorporiramo u hamburge, što je zaista bio specijal jednog vikenda. Odemo na pijacu, vidimo šta je lepo, šta je sveže i onda se poigramo sa tim sastojcima – ako su lepi čvarci, napravimo premaz od čvaraka, ako su dobre lisičarke, te nedelje uradićemo specijal sa njima. Mogućnosti su beskonačne. Imali smo i burgere sa grilovanim kruškama, bri sirom i sa sosom od tartufa... Ali ukusi moraju da se slažu, ne sme to da bude neko nejestivo iživljavanje. Do sada smo napravili preko 90 specijala, a niti jedan nismo ponovili.

GORANOV NEDELJNI RITUAL: "Koristimo samo sveže namirnice, koje su kupljene tog dana, a kako se nalazimo u Zmaj Jovinoj ulici, naravno da idemo na Riblju pijacu, gde već imamo izgrađene odnose sa prodavcima. Desi nam se nekada da nas ne puštaju da kupimo, recimo, paradajz, a da pre toga sa njima ne popijemo čašu rakije. Najviše volim Limansku pijacu, u koju kada uđem budem zapljusnut mirisima i bojama. To je nešto fantastično. Mislim da niti jedna nedelja pre podne, ako se ne radi, ne bi trebalo da se provede u krevetu, već na pijaci. Moja omiljena stvar su vrući čvarci na ulazu u Limansku pijacu, to mi je neki nedeljni ritual," kaže naš sagovornik.

Koji su to restorani u Novom Sadu koje ti voliš?

- Scarpetta definitivno, restoran koji se nalazi na keju, to je restoran koji bih svakome rado preporučio. Bistro La Mer, oni su prvi u gradu krenuli sa tim nekim odležalim stejkovima, na primer. Tu se jede zaista dobra, profesionalno spremljena hrana. A volim i Project 72 Wine&Deli i Fish & Zeleniš. Takođe, ne bih zaobišao ni naše komšije, Irish pub, koji su prvi u Novom Sadu imali zaista ozbiljan izbor zanatskih piva.

Ko kuva u tvojoj kući?

- Uglavnom kuva supruga! Pravimo tradicionalna vojvođanska jela, od kojih su meni omiljena supa sa knedlama, a od kuvanog mesa i povrća iz supe se posle jede rinflajš i na kraju pohovano meso. Za doručak jedemo slaninu, luka, domaćeg hleba, koji pravimo u mašini za hleb. Od slatkog priznajem samo "Kapri" na štapiću.

Koji je tvoj ugostiteljski san?

- Da budem iskren, san mi je da ja i supruga i naše dete živimo u kući, na prvom spratu, a da se u prizemlju nalazi kuhinja i nekoliko stolova. Ispred da bude baštica sa još par mesta za sedenje. Idealno bi bilo da se tu ručkovi zakazuju unapred, da imam četiri stola za po pet osoba, da je moja žena konobarica, ja da sam kuvar i da sve sami radimo. Ja to zamišljam tako da nas Hana, ćerka, ujutru budi, skače nam po glavama i peva "pet malih majmuna skaču po krevetu", da povedemo našeg psa na pijacu i da porodično biramo šta ćemo tog dana kuvati. Da svaki paradajz pomirišemo, natenane. Da možemo da se u potpunost posvetimo ta četiri stola.

Razgovarala: Biljana Kovačević Gošić
Foto: Aleksandar Jovanović/mojnovisad.com, Toster Bar