Petar Lapu Braša, zanatski ribar i ugostitelj: Savršena riblja čorba mora se kuvati iz duše

Poslednjeg petka u 2018. godini razgovoramo s vlasnikom nadaleko poznate begečke čarde u koju, kako ističe, dolaze svi – od prosjaka do predsednika.

Ribarstvo je najstariji zanat na našoj planeti, a prema arhivskim dokumentima koje je pokazao naš ovonedeljni sagovornik, prvo zanatsko udruživanje ribara u Novom Sadu potiče iz 1807. godine i brojalo je 49 članova. Rođen na izmaku Drugog svetskog rata, ceo život je na vodi, od malena ribari, pa ni ne čudi što je s ribom na ti i jedan od retkih preostalih zanatskih ribara u Srbiji. Više od tri decenije je i ugostitelj, a nema Novosađanina koji nije probao njegovu vrsnu riblju čorbu. Čarda mu je "skrivena" u krilu Dunava, nadomak Novog Sada. Njegov deda je bio Francuz i poginuo je u Balkanskim ratovima, pa otud i prezime Lapu. On je Petar Lapu Braša, zanatski ribar, (pri)gradska faca.

- Na početku razgovora želim da kažem da je ribarstvo bitno i kao strategija jedne zemlje. Ribari su najveštiji ljudi na vodi i oni imaju svoj raspored i u miru, i u ratu. Ne zaboravite da je Velja alas postao heroj. Ne može da se živi bez ribara i mreže. Ribar je čovek koji zna da napravi mrežu, čamac, koji zna šta je reka, kome je bitan opstanak ribe. Postoje jasna pravila kako se nekada lovila riba, ali danas se to radi mafijaški, sve je iskriminalizovano, koriste struju, gas, sve se uništava. Ako neko strujom ubija ribu, treba mu doživotno zabraniti ribolov. Oni to rade samo da bi se domogli novca, a pritom su bogati, ali nezasiti. Mene izjednačavaju s lopovom, a nisam ribokradica. Ja sam ribar, to je moj zanat, išao sam u poljoprivrednu školu, dobio stipendiju, učio i struku, i nauku. Ceo svoj život sam posvetio tome – rekao je Braša, pomalo ljut.

Zbog čega ste toliko ogorčeni?

- Tamo gde ne sme niko da lovi, neko se usidri i vadi ribu. Imaju debelog hleba, ali su halavi. Ozbiljna ribolovačka mafija. Najsramotnije je što smuđeve kupujemo od sportskih ribolovaca koji su protiv privrednog ribolova. Pritom, oni velike primerke vraćaju u vodu, a kad su vrste prerasle svoj biološki rast i mrest, treba da se izvade na trpezu. I svinja se goji do određene težine. Imamo prenamnožena biološka bića koja treba da se redukuju kako bi imali održiv razvoj. Kod nas se malo jede riba i vode su neiskorišćene. Vodu ne treba eksploatisati, već njom maštovito gazdovati. Od potoka pravimo reku, a od reke jezera. Priroda ima svoja surova pravila, a čovek je napravio veštačka jezera bez pravila, pa svako nameće neko svoje. Otud česti pomori ribe na veštačkim jezerima. Nauka je još 1917. godine, u Londonu rekla da posle 20 godina veštačko jezero postaje mrtvo, nema razmnožavanja, postaje zagađeno, pa otud i pomor.

Ako ćemo da štitimo ribu, nećemo pojedince koji su nedodirljivi i uništavaju vrstu

Da onda očekujemo nestanak pojedinih vrsta ribe, kao, recimo, kečige?

- Kečiga nije izumrla. Naprotiv, nikad je nije bilo više nego lane. Međutim, ovi nesavesni hvataju na tone kečige ispod mere. Čuvarske službe i inspekcije kao da ne funkcionišu jer se na tržištu pojave kečige od 50 grama. Ona nije atraktivna od kilogram, ali jeste od 200 do 300 grama. Pritom, dođe tajkun s mrežom od 30 mm, iako je dozvoljeno 40-50 mm i povadi nedozvoljene primerke. Ako ćemo da štitimo ribu, nećemo pojedince koji su nedodirljivi i uništavaju vrstu. Zabranićemo lov na kečigu, a izgrednik će i dalje da vadi primerke ispod mere. Ne volim da imenujem mafijaše jer su mi palili kuću i bacili bombu na objekat. Ne smem da kažem šta se sve radi. Nekad je bilo da ako imaš više od tri odsto ribe ispod mere, plaćaš kaznu po kilogramu sedam puta veću od cene na tržištu. Ne može se ni mrest određivati vremenski jer ako voda tada nije nadošla, neće ga ni biti. Mora se pratiti, pa tek onda zaštiti. Sve se mora jasno definisati, vreme mresta, vreme izlova, sankcije, čišćenje veštačkih jezera...

Kako sačuvati ribu u tim jezerima?

- Još početkom 20. veka struka je rekla da moramo izmisliti vrstu ribe koja će pojesti svu tu stvorenu biomasu u jezeru. Tako danas imamo sivog i belog tolstolobika, belog i crnog amura. Rusi su pedesetih godina prošlog veka doneli amura koji je olizao travu u Vlasinskom jezeru. I sad su neki naučnici protiv poribljavanja ribo čistača i nikom nije jasno objašnjenje, a mi koji smo ceo život uložili u ribarstvo, radili razna istraživanja složni smo da bez tih vrsta ne mogu da se održe jezera jer namnoženu hranu nema ko da jede. Departman biologije i ekologije s novosadskog PMF-a, slaže se sa mnom. Kad nestane kiseonika, sve će u vodi izumreti, a te ribe upravo jedu, da kažem to đubre, koje bi potrošilo kiseonik i ubilo jezero.

Svi smo bili bosi, samo je tata imao poderane čizme...

Znači, bukvalno ste od malih nogu na vodi?

- Otac mi je bio ribar, pa sam od njega učio, a u Kovilju je posle Drugog svetskog rata bilo čak 107 ribara. Od šeste godine sam u čamcu. Kad sam imao sedam godina, otac i brat tri dana nisu dolazili kući iz ribarenja. Najzad su se pojavili, ali bez ulova. Rastužio sam se i otrčao na vodu i počeo da bacam mrežu, "kusaka" se zvala. Izvadio sam smuđa većeg od mene i srećan, bez košulje i bos, trčeći odneo ga kući. Imao sam sreće, kao što kaže nemačka izreka, "što luđi seljak, veći krompir". Riba je bila pri obali, a otac i brat su išli u dubinu. Tad se ništa nije znalo o ponašanju ribe. Od tada su me stalno vodili u ribu. Ubrzo posle tog događaja sam za jednu noć, malom košarom nahvatao 100 kilograma šarana. Bile su to gladne godine, pune muka. Svi smo bili bosi, samo je tata imao poderane čizme. To je bilo preživljavanje. Uzimali su sve što proizvedeš, tek posle je država počela da daje pomoć. Svinjar, govedar i ribar su bili poslednji stalež. Ja se nikad nisam stideo i uvek sam govorio da sam ribar, pa i dan-danas.

KAD BEGEČKA NANA TERA KONTRU...

Gazda Braša nam je objasnio i otkud izreka "k'o begečka nana" i šta ona znači. Kako kaže, i njega je zanimala ta uzrečica, pa se bacio na istraživanje i dobio razna dokumenta iz Beča koja su mu otkrila poreklo ove sintagme koja se održala do danas.

- Begeč je nastao od ljudi koji su pobegli s Petrovaradinske tvrđave. Uvek su u zbegove išli prema Beogradu, ali bi ih Turci nalazili i vraćali. Jednom je jedna nana rekla da begaju uz Dunav. To je i učinilo njih 200-300, pa su napravili sojenice i nastanali se u šumi. Znači, Begečani su nastali od nane (smeh). Izreka se koristi za nekog ko tera kontru i ide uz očin – saznali smo od Braše.

Koja riba je, po vašem mišljenju, najkvalitetnija?

- Smuđ je kod nas najcenjeniji, ali ne mogu reći i najkvalitetniji. Ljudi gledaju po broju kostiju, a ne po stvarnom kvalitetu. Imamo ribe površine, sredine i dna. Površinske su najkvalitetnije jer ne jedu metale s dna, već samo planktone i insekte. Jedem sve ribe jer me je ona othranila, ali mi je bela riba najkvalitetnija i najviše jedem ploticu i deveriku. Pravim sardinu od tolstolobika, vrlo je zdrava, pogotovo za decu i, što kaže moj drug Tima, može da se jede i radnim danom. Kad je o ribolovu reč, mnogo volim da hvatam tolstolobika. Prvi sam ga u Srbiji izvadio sedamdesetih godina, a najveći ulov mi je od 60 kilograma. Nikad nisam pecao na udicu već ribe lovim na mrežu. I soma volim loviti jer mi je interesantno to što se krije. Kečiga je najgluplja, a i za soma verujem da je dosta glup. Kad ga izvadim u čamac, on i dalje jede, valjda instiktivno (smeh).

Kečiga je najgluplja, a i za soma verujem da je dosta glup

Zahvaljujući ribi obreli ste se i u ugostiteljstvu?

- Ja sam ostavio fotelju u "Ribarstvu" kad su svi maštali o tome i vratio se u čamac, starom zanatu koji volim najviše na svetu. Nije me zanimala fotelja, već samo napredak u struci i da nešto ostavim iza sebe. Nikad nisam prekinuo da sarađujem s PMF-om, Institutom "Jaroslav Černi", Naučnim institutom za veterinarstvo, a i dalje idem na ekspedicije, učestvujem u poribljavanju jezera. Jedno vreme sam bio u Nemačkoj, a po povratku, kad sam video da kao zanatski alas neću baš imati hleba, otvorio sam "Čardu kod Braše". Tu je bila mala stara kućica, a ja sam kuvao ribu koju bi ulovio. Pošto sam bio poznat ribar, ljudi su stalno dolazili i često bih ostajao bez ručka jer bi prijatelji sve pojeli (smeh). Posle šest godina sam shvatio da ne mogu ništa s tako malom čardom. Čim sam proširio objekat i napravio veliku baštu, kafana je već prvi dan bila skroz puna. Produžio sam život pored reke i napravio nešto od čega svih ovih godina živimo supruga i ja, i troje dece, a sad i unučići.

Otkud nadimak Braša?

- Nadimak sam dobio još u detinjstvu dok sam odrastao u Kovilju. Moja starija sestra nije mogla da kaže brat, nego Braša. Ceo život me svi tako zovu i znaju. Jedino žena kad je ljuta ili službeno razgovara sa mnom, zove me Pera (smeh).

Koja je tajna uspeha vaše čarde?

- Tajna je iskreni rad. Goste dočekujem srcem i nikad mi nije palo napamet da uvalim drugu vrstu ribe. Najveća mana mi je što volim ljude, a oni znaju da te prevare. Ne mogu se menjati (smeh). Počeli smo od nule, a danas je ovde zaposleno 15 ljudi. Gosti nam neprestano dolaze, a da smo dosta toga uradili na razvoju turizma i da smo razna priznanja zasluženo dobijali, svedoci su stranci koje konstantno ugošćavamo. Jeste čar loviti ribu i prodavati, ali sad svega tri odsto ribe za čardu ulovim, ostalo kupujem s ribnjaka i od ribara.

Najveća mana mi je što volim ljude, a oni znaju da te prevare

I riblja čorba vam je na glasu?

- Ja sam moje kuvare slao na takmičenja. Nikad se nisam ja nadmetao jer bi u slučaju da pobedim rekli da je nameštaljka, a da se slabije plasiram odmah bi krenule priče da ne znam da kuvam (smeh). Ništa mi ne treba na lepe oči. Radojka Štrok je moj učenik i postali smo najbolji kućni prijatelji. Kad smo osvojili evropsko zlato u Budimpešti, rekao sam joj da napravi paprikaš kako su ga ribari nekad spremali. Bila je ubedljivo prva i to je bila potvrda da nešto znamo i da nastavimo tim putem. I sardina od tolstolobika mi je bila proglašena za najbolju u Evropi. Kuvara nikad nisam dobio, ja sam ih stvarao.

Hoćete li nam otkriti tajnu za savršenu riblju čorbu?

- Nemam tajnu. Mora se iz duše kuvati. Ako pogodiš ukus i napraviš odnos između slatkog, kiselog i slanog, nema hrane koja neće biti lepa. U čorbu se mora staviti dovoljno ribe i to kvalitetne. Koliko ribe, toliko vode. Homogenizacija je bitna i riba mora da se kuva, a ne da je čorba gotova za 15 minuta. Ribari kad čiste ribu za čorbu, ne peru ruke svaki čas, da bi ostali svi ukusi. Škrge nisu gorke već prljave i moraju se samo dobro oprati. Čorba je sirotinjska hrana, a 20 godina sam živeo s ribarima u ritu i trudio se da nešto naučim. "Fant" za mene ne postoji, već začini pravljeni za ribu. Svi beže od autentičnosti, pa stavljaju svašta da čorba ne bi bila vodena. Aleva paprika je otrov, naše nacionalno zlo. Ja u čorbu stavljam "ereš pištu", začin koji su mi Mađari pokazali pre 25 godina. To je oprana, sveže mlevena paprika koja stoji godinu dana u drvenim bačvama, malo usoljena. Ljut je kao otrov, a daje minimalnu boju i dobar ukus. Ne treba šminkati riblju čorbu.

Ako pogodiš ukus i napraviš odnos između slatkog, kiselog i slanog – nema te hrane koja neće biti lepa

Koja je razlika između riblje čorbe i paprikaša?

- U gornjem toku Dunava ima samo paprikaša. Oni kažu fiš, što je germanizam, pa tako i Hrvati kažu i za čorbu, i za paprikaš. Čorba je bolja što se više vrsta ribe stavlja. U paprikaš ide kečiga, som i šaran i kvalitetniji je od čorbe jer je i riba koja se stavlja kvalitetnija. U paprikaš ide manje vode, sporije se i duže kuva jer riba odnosno šaran mora da pusti želatin kako bi se sve vezalo.

Ko su vam najčešći gosti?

- Svi dolaze. Od prosjaka do predsednika. Ambasador Amerike Kajl Skot sa ženom nam je redovan gost i često pričamo o ribi i kuvanju. Pevači, sportisti, političari, biznismeni, javne ličnosti... Nema ko nije bio kod nas, a većina i dalje dolazi. Za vreme sankcija, stalno su nam dolazili strani novinari i objavljivali članke o čardi. I naš Begečanin Milan Pavkov nam je stalni gost.

Jesu li novinari posle pobede Zvezde nad Liverpulom opsedali Begeč?

- Auuu, mnogo njih je spopalo Begeč posle dva gola Pavkova, a nama je dosta nas samih (smeh). Tuta, to mu je nadimak, je svuda bio golgeter. Mnogo je veći igrač, nego što se to zna. Ne puštaju ga ovi da igra. To što se probudio preko noći, sam Bog mu je dao. Volim ga jako, čak smo i rod. Prvo je igrao stoni tenis kod mene. Baš sam s njegovim bratom od strica igrao ping-pong dok je trajala utakmica, pa mi je unuk javio šta je Tuta uradio. Suze su mi krenule.

"Paljo, tebe ni Dunav neće da primi"

Sigurno za sve ove godine postoji dosta anegdota s čarde?

- Ima ih i previše (smeh), ali čovek vremenom zaboravi. Urezalo mi se kad sam jednom došao iz ribe, sednem u baštu da popijem kafu i vidim čovek se kupa u kanalu punom blata. On u odelu sa sve kravatom i mlati se po onom mulju. Naravno, da sam prvo pomislio da je pijan i krenusmo da ga izvučemo. Kad njemu ispale naočare i on ih traži po blatu (smeh). Bio je jedan Slovak, naš Begečanin koji je voleo baš da popije. Tako se on s ekipom napio na čardi i jednog trenutka deda Sreta im više nije dao da piju. On sedne u čamac, verovatno da ode negde drugde da pije. Odjednom se prevrnu čamac, nestade naš Paljo, udavio se. Tek treći dan, usred noći, Paljo lupa ženi na prozor. Ona jadnica zamalo nije svisnula od šoka i viče na sav glas: . Zapravo, čamac ga preklopio, imao je vazduha, voda ga iznela na obalu, a Paljo pio još dva dana u nekoj kafani, pa tek onda došao kući (smeh).

Zašto je Begeč poznat po čorbi i šargarepi?

- Čorba se kuvala gde su živeli ribari. U Begeču se lovila najkvalitetnija štuka u Evropi koja je stigla i do Francuske. Ribari su posećivali mlinare i menjali ribu za brašno. Oni su ih savetovali da moraju jesti testo da bi imali bazičnu snagu koja traje. Tako su ribari počeli da jedu testo uz čorbu. Šargarepa je nova priča, ali mislim da nema niko jači u Evropi od Begeča. Naše mesto proizvede deset puta više šargarepe od cele Mađarske. Sve je krenulo od Janka Medveda, uspešnog poljoprivrednika. Prvo je kupio kamion i dva puta dnevno nosio sveže šargarepe za Beograd, da bi kasnije sve modernizovao i napravio bazene, perilice, bubanj za pranje... Za njim su krenuli i ostali.

Begeč proizvede deset puta više šargarepe od cele Mađarske

Vi ste završili i Fakultet sporta i fizičkog vaspitanja (DIF)?

- U duši sam sportista i završio sam DIF iz ljubavi prema sportu. Kad se već nisam ostvario kao takmičar, napravio sam ekipu u stonom tenisu koja je od "beton lige" došla do prve. Lakše je postati doktor nauka, nego uvesti ekipu u prvu ligu (smeh). Međutim, i u sportu je mafija, pa sam se razboleo od tuge. Usađen mi je moto "U zdravom telu, zdrav duh", a ponosan sam što su od jednog ribara deca i unuci postali učeni ljudi.

Šta radite kad ne ribarite? Spavate?

- Ja nikad ne spavam (smeh). Već 30 godina krajem decembra idem na Tajland i lečim reumu, živim na Suncu dva meseca. Svidela mi se tamošnja priroda, a zainteresovao sam se za Tajland kad sam na televiziji video kako mlada pre svadbe treba da poljubi kobru. Kad sam počeo da idem, nisam ni znao da Tajland poznat po seks turizmu (smeh). Prvi put sam za put pozajmio 6.000 maraka i naravno sve potrošio, ali s obzirom da je bio embargo, neki Kinez mi je otkrio prodavnicu, pa sam se nakupovao mreža i sve ih prodao u Srbiji. Tako sam povratio sav novac (smeh). Tamo dolaze ljudi iz celog sveta i sad već imam dosta prijatelja sa svih meridijana. Svi me tamo zovu ribar (smeh).

Zašto ne znamo da čuvamo ono što nam je Bog podario?

- Takav nam je mentalitet. Usađeno nam je razmišljanje da komšiji crkne krava, čak sam i pesmu napisao, "Naša posla". Kad u Turskoj pitate zašto su tako aljkavi, oni će vam odgovoriti da su to naučili od Srba, a mi govorimo da je to od Turaka (smeh). Javašluk, od turske reči javaš.

Kad u Turskoj pitate zašto su tako aljkavi, oni će vam odgovoriti da su to naučili od Srba

Koja bi bila vaša novogodišnja poruka?

- Treba da više mislimo nego što radimo, a ako već radimo, treba to činiti pametno. Raditi pogrešno je gore nego ne raditi. Znanje je najveći kapital i bez njega nema posla. Potrebno je voleti ono što radiš i biti originalan, da ličiš na sebe, a ne da kopiraš druge. Kaže jedan naš begečki mudrac – istina je lepa ma koliko bila ružna.
 

MIŠKOVIĆ GOSPODIN, TOMA K'O MEĆAVA

Od našeg domaćina čuli smo da mu je Miroslav Mišković jedan od najboljih gostiju. I dalje je redovan gost na čardi, a više puta je izjavio da nikad lepši riblji paprikaš nije jeo.

- Samo prvi put je pitao za preporuku s menija. Ja sam predložio deveriku, a kad je video kako je spremam na roštilju, odlučio je da proba i s oduševljenjem izjavio da je toliko proputovao, ali lepšu ribu nigde na svetu nije jeo. Od tada nikad ne poručuje hranu, već samo javi da dolazi i da ne spremam puno hrane. Kad uzme predjelo ne može da stane. Tako je jednom njegova menadžerka zvala da najavi dolazak 150 ljudi. Počela je da objašnjava šta da spremim, a on se izvikao na nju i dodao, "samo reci Braši da dolazimo". Kad ideš na svečare, ne govoriš domaćinu šta da sprema za jelo (smeh). Saznao sam da je dobar ribar, pa sam ga jednom pozvao da sa mnom obiđe zamke na Dunavu. Svi su se oko njega uzmuvali, od obezbeđenja do direktora, pa je s nama na kraju išao još jedan lik. Izvadili smo dva soma, a on ih je doneo u rukama, nasmejan kao dete. Nikad se ne smeje kad je s poslovnim partnerima i svojim zaposlenima. Ne mogu da ga animiraju, svi su ko na iglama, a ja sam ga samo provozao čamcem do zamki (smeh). Stalno dolazi i uvek mi tutne u džep 200 evra (smeh). Bio mi je i Tomislav Nikolić kad je bio predsednik. Pojeo je dve deverike, jede kao mećava, ogroman čovek. Malo mi nije bilo svejedeno kad sam video koliko je pojeo, ali sve je hrabro podneo – uz osmeh nam je Braša prepričao dogodovštine poznatih ličnosti koje svraćaju u njegovu čardu.