Karolj Baranji, ugostitelj: Danas ljudi otvore restoran, imaju para, a nemaju veze sa ugostiteljstvom

Ovčiji paprikaš, kavurma, teleća glava u škembetu, beli bubrezi, škembići na sijaset načina, brizle, juneći gulaš, ovčetina, pihtije… je jelovnik sa kojim se retko koji restoran može pohvaliti. Ipak, u Novom Sadu ima jedno mesto, starinsko, domaće, u srcu Detelinare, gde tradicija živi i gaje se vojvođanske špecije.

Gurmanski raj je čedo Karolja Baranjija koji Novosađane hrani već decenijama. Naša ovonedeljna gradska faca je okružen kuhinjskim aparaturama od mladosti. Njegov jestivi put je neverovatan. “Termal”, “Zmajevac”, “Akvarijum”, “Piroš čizma”, “Sečuan”, “Forum”, “Domino”…Enciklopedija ugostiteljstva, kuvar sa požutelim stranicama prepunih divnih mirisa.

Sedimo u gostioni “Domino”. Muzejski ambijent nas miluje, karirani stolnjaci ukazuju na kvalitet, sa zidova istorija maše, gosti izlaze sito nasmejani. Razgovaramo sa gopodinom Karčikom odnosno uživamo u času novosadske kafanologije.

− Rođen sam u ovoj kući 1959. godine. Moji su se doselili iz Banata. Matori je bio bravar, radio je u raznim fabrikama, od “Pobede” do “Jugoalata”. Bio je kliker, stvorio je dosta toga u svom životu. Od malena me je montirao da budem kuvar. Stalno je govorio sestri da će biti doktorica, a meni da ću postati kuvar, da ima ko da ga leči i hrani (smeh). Voleo je rakiju, da jede, bio je boem. I stvarno me je kuvanje interesovalo. Još dok su baba i keva kuvale, ja sam upijao. Osnovnu sam išao u “Petefi Šandor”, a na ulici sam naučio srpski (smeh). Tad nije bilo asfalta, igrali smo se u blatu, beše to pravo detinjstvo. Tad je na ćošku Mokranjčeve ulice bila ledina i bunar, raj je to bio. Devedesetih godina kuće sa preke strane ulice su već bile srušene. Završio sam srednju za kuvara, imao praksu u “Starom zdanju” i onda radio svuda – započeo je životnu priču naš sagovornik.

 U kojim restoranima ste sve radili?

− Nisam mogao da se zaposlim u Novom Sadu, pa mi je prvo radno mesto bio “Termal”. Tačno se sećam, 31.12.1977. počinjem, a morao sam biti podstanar u Vrdniku. Zatim sam pekao roštilj u planinarskom domu “Zmajevac”. Zimi kad napada sneg, kombi nije mogao da nas iznese do gore (smeh), ali bilo je lepo tamo. Onda sam prešao na čardu u Sremskim Karlovcima, pa “Akvarijum” u Sremskoj Kamenici i otišao u vojsku, gde sam pretpostavljate bio kuvar (smeh). Uvek mi je bila želja da se zaposlim u “Piroš čizmi”.

Da li ste uspeli da se zaposlite u legendarnom objektu?

− Bio sam redovan gost, a i otac je poznavao upravnika Rajka Petrovića. Međutim, nije bilo mesta, pa sam okolo išao i radio, da bi se tek posle vojske zaposlio u “Piroš čizmi”. Tamo je već radila jedna kuvarica s kojom sam išao u razred, ne sećam se kako se zvala. Pošto je upravnik bio Bosanac, prvo je nju, zemljakinju zaposlio, pa tek onda mene (smeh). Sećam se kad ju je razredni pitao odakle je, a ona na sav glas - iz Bosne. Razredni doda, pa jel' postoji mesto iz kojeg si, a ona odgovara da niko nije čuo za to selo (smeh).   

Koliko ste se dugo zadržali u “Piroš čizmi”?

− Jedno tri godine. Iako je bilo puno posla, lepo mi je bilo tamo. Takav sam da uvek hoću nešto novo da naučim, smetala mi je monotonija, pa sam gledao da negde pređem jer mi je dosadilo u “Piroš čizmi”. Zapravo sam otišao zbog mađarskih palačinki (smeh). Jako je komplikovano spremiti ih, a nisu baš ni palačinke. Posebno se lupa belance, a žumance mešaš s brašnom i šećerom, pa sve zajedno mutiš. Tako se napravi masa, pena koju kutlačom sipaš u tiganj i pečeš. Uvek prospeš kad hoćeš da je okreneš, pa se redovno upali, a tad nije bilo miksera, sve se ručno radilo (smeh). Na njih mažeš džem, orase, čokoladu, suvo grožđe, ugreješ rum, preliješ ih, pa upališ da gore… Nigde se sad to ne pravi. Jedno vreme sam ih ubacio u “Domino”, ali sam brzo odustao jer u gužvi nema šanse da ih praviš. Sad ponekad prijateljima spremim.

U starom “Dominu” sam bio redovan gost, otac me je još kao dete vodio na bele bubrege. 

Gde vas je želja za novim dalje odvela?

− Miška Patarica je bio šef kuhinje u “Sečuanu”, a mi smo se znali iz “Starog zdanja”, družili se, išli na pecanje. On mi je rekao da će trebati ljudi jer Kinezi odlaze iz restorana. Kinezi su se zadržali samo dve godine, a “Sečuan” se otvara kad i Spens. To je bilo ludilo, potpuni hit, ni Beograd još nije imao kineski restoran. Bilo nas je šest muških kuvara, radilo se ludački, baš smo ginuli. Nedelju dana ranije ste morali da rezervišete sto. Međutim, loše je bilo jer smo išli na gostovanja po celoj Jugoslaviji, pa su otpadali od posla i ovi što ostanu kod kuće, i ovi što odu. Sve smo nosili iz Novog Sada, začine, šerpe, escajg… čak se to sitno i plaćalo, a mesecima smo radili bez slobodnog dana. Na kraju se išlo u Mađarsku, pa sam morao ja da idem jer sam Mađar (smeh).

Mora da je poseta Mađarskoj bila nezaboravna?

− Išli smo u Solnok. To je bila zvanična delegacija Vojvodine, sa nama je išao i Janika Balaž s orkestrom. Uključimo u kombiju mađarski radio, oni najavljuju naš dolazak. Stižemo u mesto, avion vuče transparent dobrodošlice, ispred hotela “Pelikan” pružen crveni tepih, a osoblje postrojeno kao da Tito dolazi (smeh). Svakom od nas su u džep odmah tutnuli hiljadu forinti. Prvo veče smo kuvali za 40, drugo već za 150 ljudi, da bi na kraju izašli na binu i dobili aplauz. Držali su nas kao malo vode na dlanu. Posle je u baru bilo krcato, igralo se, pilo, samo su stizale ture, a nama nisu dali ništa da platimo. Ima tu još priča, ali nisu za javnost (smeh). Beše to pet najlepših dana u mom životu. Posle sam se zbližio još više sa Pataricom, išli smo godinama na letovanje, pa mi je bio i kum na venčanju sa suprugom Ružom. Ona je bila konobarica u “Dalmaciji”, pa smo se tako i upoznali dok sam radio preko puta njenog radnog mesta (smeh).

Pretpostavljamo da se ni u “Sečuanu” niste dugo zadržali?

− Jedno tri godine, pa sam gledao da pređem negde. Bio mi je pun očin “Sečuana” (smeh). Onda je uleteo konkurs za vođenje kantine na DIF-u. E, to je bilo najbolje radno mesto u životu, iako sam ustajao u 4.30. Radiš do 14 sati i fajront, leti dva meseca odmora, prava banja. U to vreme je bilo puno Grka, a u jelovnik sam svašta ubacio mekike, sendviče, pogačice… Nešto je iskrslo, došla je inspekcija i sve nas rasterala (smeh). I tako stižem do Ribarskog ostrva gde je bio veliki restoran, a ja postajem šef kuhinje.

Znači, oprobali ste se i sa ribljim specijalitetima?

− To su bila vremena kad su firme išle na doručak u restoran, pa konobar ništa ne pita, nego iznosi sve redom. Poslovođa nije bio zadovoljan kako se kuva riblja čorba, pa je poslao kolegu i mene u Apatin, da pokupimo fazone u poznatom restoranu “Šaran”. I, stvarno sam maznuo nekoliko pametnih stvari. Recimo, čorba se kuva 45 minuta i sve odjednom, a riba se ne raskuva jer se na jakoj vatri digne i kuva u onoj peni, a pritom se i kotlić sužavao u jednom delu. Dobru foru su imali i za luk. Očiste ga, iseckaju i stave u friz. Onda ga izmelju tako zamrznutog i dobiješ sneg (smeh), posle kad gost proba, samo se doljuti ako tako voli.

Voleo bih da izdam restoran, ali nekome ko bi nastavio s tradicionalnim menijem, a ja da mu predam svoje znanje.

Što bi rekli, male tajne velikih majstora?

− Običaj je da se prvo sipa testo, pa čorba i tek kad to završiš, uzimaš kuvanu ribu i jedeš. Međutim, pre toga se servira sardina i pašteta od ribe. Ta pašteta je bila nešto fenomenalno što sam tad prvi put probao. Naravno, da sam tražio recept, ali su mi rekli da je to tajna i ne može (smeh). Posle sam se nešto muvao po kuhinji i u kanti za smeće vidim neku kutijicu. Kad ono, dimljena riba iz Skadarskog jezera, a znači to je tajni recept (smeh). Posle sam to uveo i na Ribarcu, nema tu puno filozofije oko pravljenja.

Da li je to bio kraj vašim restoranskim putešestvijima?

− Ahaha, naravno da mi je i na Ribarcu dosadilo. I ranije sam hteo nešto privatno da otvorim, ali je papirologija bila komplikovana. Onda smo sa kućnim prijateljima otvorili sodaru na ženino ime jer su oni bili zaposleni, pa se to nije moglo, a supruga je dala otkaz u bifeu “Lipa” zbog toga. U međuvremenu, administracija se pojednostavila, pa je ćale predložio da nešto otvorimo u Mokranjčevoj. Tako je i bilo. Tri dupla stola, a ja sam bio i kuvarica, konobarica, spremačica, nabavljač… Svega je bilo na meniju, pa i pečenja jer sam imao ražanj u dvorištu. Restorančić se zvao “Salaš”, a posle šest meseci sam zaposlio konobaricu. Ustvari, bila je to registrovana hamburgerija, pa palačinkarnica, kako bi porez bio manji (smeh). U to vreme je Mihajlović bio strah i trepet u sanitarnoj inspekciji, a kod mene se u toalet išlo kroz kuhinju. Rekao mi je da nema smisla više da me puštaju da tako radim i za tri meseca sam probio drugi ulaz (smeh).

Zapravo “Salaš” je bio uvertira za “Domino”?

− “Domino” je došao mnogo godina kasnije jer se opet dešavaju pauze i moj rad u drugim restoranima (smeh). Tražio sam od ćaleta da mi prepiše kuću ili bar deo, ali on je rekao “dok dišem, ne pišem” (smeh). Imao sam problema s njim, cugao je i stalno pravio pizdarije u “Salašu”, pa sam izračunao da mi je jeftinije da negde iznajmim lokal. Tako selim “Salaš” na Klisu, iza “Jet seta”, ali tad postaje gostiona. Morao sam na operaciju kičme, pa je žena sama to nekako vodila neko vreme.

Kad je ustvari gostiona na Detelinari zaživela?

− “Domino” gde je sad otvaram 2005. godine, a ćale je u međuvremenu pripremao teren, sazidao nusprostorije za njega i majku, stavio lamperiju, proširio kuhinju… Međutim, pre toga skoro 10 godina vodim restoran “Forum”, ali jedno vreme i kantinu u Vojvođanskoj banci na Bulevaru Mihajla Pupina dok nisu prodali banku. “Forum” je radio ludački i za radnike štamparije, i za druge goste. Ljudi su nosili obroke kući, a osim za zaposlene i studenti i penzioneri su plaćali pola cene. Razne stvari sam ubacio za doručak, stalno je bilo nekih kulturnih događanja. Za dan je znalo da ode 100 mekika, piroški, cela ovca…

Pored svega domaćeg, dođu ljudi i traže engleski doručak.

Da li naziv “Domino” ima veze sa starim, čuvenim restoranom istog imena?

− Apsolutno ima. U starom “Dominu” sam bio redovan gost, otac me je još kao dete vodio na bele bubrege. Čika Lajoš Kantor mi je bio idol. Radio je drugu smenu, bio je i gazda, i konobar. Agika je radila pre podne u mađarskoj narodnoj nošnji, a čika Aca je bio fiskalna kasa, pisao je šta se iznosi iz kuhinje i šanka. Restoran je radio do ponoći, a zorom je Lajoš već dolazio na pijacu da pazari. Svaka mu čast i hteo sam Novom Sadu da vratim taj “Domino” sa sve tradicionalnim jelima. Tamo je bilo 12 vrsti paprikaša, za šankom fašira i kuvanih jaja, a o dobrom društvu da i ne pričam. Posle je Beker Bela preuzeo restoran i dosta dobro ga vodio sedam godina. Na kraju je Lajošev sin za godinu dana sve upropastio i prodao. Dolazio je i kod mene da kupim, ali nisam imao 120.000 maraka što je u ono vreme bila smešna cena za potpuno razrađen i opremljen restoran. 

Kad se spomene vaša gostiona, većini je prva asocijacija škembići?

− Prva ideja je bila da se zove “Škembe bar” (smeh). Imamo škembiće na 10 načina i zaista pravim različite. Rolovane, punjene, pohovane, gurmanske, na kineski način, paprikaš u saftu, uštipke od škembića… Puno sam eksperimentisao, svašta probao i došao do momentuma. Imam kazan od 150 litara i odjednom barim 75 kilograma škembića. Škembiće i paprikaše sam usavršio, tu sam jak, neću da kažem najjači. Leti kad tri sedmice ne radimo, zovu ljudi i traže da otvaramo zbog škembića. Šta da im radim kad su se navikli na dobre (smeh).

Postoji li specijalna receptura za njihovo spremanje?

− Kod škembića je specifično da moraju biti kvalitetni. Pre je “Neoplanta” imala tu mašinu za preradu, sad je ima “Đurđević”, mada ih kod njega nema uvek. U Inđiji sam ih bio našao, ali sam odustao kad sam tokom kuvanja video kako izgledaju i šta sve stavljaju u njih. Sad su se pametni menadžeri setili da ih u velikim marketima prodaju pakovane od 400 grama. Od te količine nemaš ni jednu porciju, a moraš ih kuvati četiri sata. Onda sam jednom sve pokupovao u prodavnici i plakao sam kad sam video da su ih isekli nekuvane. Oni se seckaju kad se obare. Kako tako mogu da upropaste stvar, nije mi jasno. Škembići su vojvođansko jelo i voleo sam ih još kao momak, ali muka je napraviti ih, posla do guše. Koliko puta sam sebi rekao da neću više i evo ne prestajem (smeh). Ima tajna kod njihovog spremanja i voleo bih nekom da predam recepturu, da se očuva.

Đole, ti mi nedostaješ!

Naš domaćin nam objašnjava da mu je velika želja bila da ugosti Đorđa Balaševića i Zvonka Bogdana.

− Volim ih obojicu i kada sam otvarao “Domino” želeo sam da mi budu gosti. Ne da nastupaju, pevaju, već samo da dođu, da popričamo, fotografišemo se i da ih ugostim. Zvonka sam uspeo da dovedem, divno smo se družili to veče. Balaševića sam na razne načine pokušavao da dovedem. Zvao sam ga ne znam koliko puta na telefon, a i preko poznanika sam slao pozive. Čak se jednom i javio na telefon. Obećao je da će doći, ali nikad se nije pojavio. Na zidu stoji fotografija sa Bogdanom, a pored sam stavio prazan ram i napisao “Đorđe Balaševiću ti mi nedostaješ”. Kad je preminuo, stavio sam pored njegovu sliku – čuli smo od novosadskog ugostitelja.

Enterijer gostione je prava muzejska postava?

− Ambijent nije menjan od otvaranja. Moj otac je bio najlonski čovek, voleo je da skuplja razne stvari. Te otud ovoliko fraklića, olbi, flaša, kašikica i drugih stariteta. Tu je i slika odnosno razglednica, na kojoj su deda i tata kad je bio mali, ali i fotografije iz starog “Domina”. Deda je bio ugostitelj, a baba kuvarica. Pošto volim preferans i često ga ovde igram sa drugarima, hteo sam zidove da izlepim “mađaricama” (smeh). Tako smo imali i tri otvaranja, jedno za moje društvo, drugo za ćaletovo, a treće kad je televizija došla da snima. To poslednje je bilo najbolje, svirao je Šen Ignac kojeg sam znao iz “Piroš čizme”, a bio je i ćaletov prijatelj. Lepih žurki smo imali. “Cambi klapa” koja je obišla ceo svet je napravila haos ovde. Redovno mi je svirao cimbalista Šanjika, uz pratnju violine ili gitare i to uz ručak, ali korona je sve zaustavila. Svako novo mesto kad se otvori privlači svakakve ljude, pa se to vremenom filtrira. Tako je i kod nas bilo, proredili se ovi problematični i da kucnem u drvo dolaze normalni ljudi, a sad već i redovni gosti (smeh).

Decenijama hranite Novosađane, kako se ponašaju u kafani?

− Svašta ima u Božijoj bašti. Uvek je isto i uvek će biti neko ko izvoljeva, i neko ko boemski uživa u hrani. Trebali smo da vodimo evidenciju, kakvih komentara i pitanja bude. Tako reče jedan gost, jesu li se ispekle pihtije (smeh). Moraš shvatiti da je reč o ugostiteljstvu i da sve radiš s osmehom. Koliko možeš, ti ugodiš, ali je važno da je osmeh tu. Moj sin to nije mogao, nerviralo ga je što ljudi izvoljevaju (smeh). Pravilo je da nema pravila kad će biti posla. Mada se kod mene nekako iskristalizovao ručak i tad je najviše ljudi. Tempo života je danas drugačiji, pa dosta njih naručuje klopu i nosi kući.

Koji je vaš recept za uspeh?

− Tajna uspeha je da voliš to što radiš, a od nečega moraš i da živiš. Ja sam voleo kuvanje i to je to. Nisam hteo da radim nešto drugo kad sam dobar u ovome. Danas ljudi otvore restoran, a kuhinja veličine špajza. Imaju para, a nemaju veze sa ugostiteljstvom. Otvore restoran i samo pametuju, hoće nešto, a ne znaju. Sad menadžeri sve znaju. Ne znam samo kako vode restoran, kad ne znaju šta je zaprška, francuska kašika… gluposti (smeh). Malo je danas pravih kuvara i ugostitelja koji otvore kafanu. Kod mene nije ni skupo. Cene su normalne jer nisam u kiriji, pa ne moram da budem preskup. Bio je momenat kad su se na svakom ćošku otvorili kiosci brze hrane i kuvanih jela, pa sam upao u minus, ali kao da me je Bog pogledao, pa je posao krenuo. Važno pravilo je i da kafana ne sme da trpi zbog porodice, ja sam to nekako uskladio (smeh).

“Domino” je zapravo restoran mađarske kuhinje?

−Ja kažem da smo vojvođanski restoran, a vidim na tim sajtovima da nas krste u mađarski. To ja nisam stavio i pisao, da se zna (smeh). Možda to ima veze sa Sašom iz “Paklene kuhinje” koji je govorio da otvorimo mađarski restoran. A, bogami jeste napravio segedinski paprikaš da prste poližeš (smeh).

Učestvovali ste u serijalu “Paklena kuhinja”?

−Imam sreću kao i čika Lajoš da mog sina ne interesuje ovaj posao. Ćerka je jedno vreme menadžerisala u restoranu, pa je ona pozvala “Paklenu kuhinju”, a ja nisam ni znao šta je to. Kad sam pogledao na televiziji, rekoh nemoj ovog zvati, on maltretira domaćina i zaposlene (smeh). Na kraju nije bilo tako strašno kao što sam mislio. Četiri dana je njih 12 provelo ovde, a kako bi mi pomogli da bolje radim, sredili su fasadu i sve je to izgledalo lepo. Saša je napravio odličnu recepturu za segedinski paprikaš, potpuno nov ukus, a narandžina kora je bila presudna. Snimano je u februaru, pa je Saša bio ubeđen da će ljudi nagrnuti kad vide priču na TV. Međutim, oni pustili emisiju u junu, niti ima kiselog kupusa, još vreme godišnjih odmora, pa je sve slabo prošlo (smeh).

Ima li neko jelo koje nikad niste spremali?

− Picu nikad nisam spremao (smeh). Ali zato kavurmu pravim i to još bolje od škembića (smeh). Ne znaju ljudi kako je to ukusno kad se dobro napravi. I teleća glava u škembetu je bruka. Baš danas sam pravio pekarski krompir s kobasicama, a nekad i s podvarkom i ne prodam sve. Pored svega domaćeg, dođu ljudi i traže engleski doručak. Ja bar dva puta sedmično jedem ovčetinu s kupusom.

Posle toliko decenija, niste se umorili?

−Samo u “Dominu” ovo radim 17 godina i umorio sam se. Tolike procedure, papirologija, a ni ne mogu više da ceo dan ginem, radim… Veliki problem je i radnika naći. Imam sreće što mi dva konobara skoro od početka rade. Ne znam šta se dešava. Dođu, budu nedelju, dve i odu, a mi ne ujedamo, baš pazimo i trudimo se da neko ostane (smeh). Nije lak posao u kuhinji, ima puno pranja, a još i suđe veliko.

Kako se odmarate od ugostiteljstva?

− Ljubitelj sam pecanja. Zapravo ludak sam za ribolovom i prirodom. Jedva čekam penziju da odem negde na selo, pored vode i da preživim to što mi ostalo u miru i tišini. Pecanje mi je strast od malena. Imam i brodić, i čamac. Kad je krenula pandemija i ona zatvaranja, četiri dana sam proveo na brodiću. Volim bare, jezera i kanale, a Dunav ne. Ne znam zašto. Plovkaroš sam i ne volim dubinke. Štukaroš sam i sad imam kedere u zamrzivaču (smeh). Sad sam najčešće u Novom Miloševu, a imam i društvo iz “Foruma”, pa svakog leta odemo na neku adu na Dunavu i tu provedemo neko vreme. Ja ne idem u restorane i kafiće, idem na pecanje (smeh).

Hoće li “Domino” nastaviti da radi kad odete u penziju?

− Voleo bih da izdam restoran, ali nekome ko bi nastavio s tradicionalnim menijem, a ja da mu predam svoje znanje. Bio bih ja tu godinu, dve, da novog vlasnika uvedem u posao. Ne znam gde da se oglasim povodom ovog pitanja. Drugarima sam rekao da jave ako poznaju nekog voljnog da vodi restoran. Možda neko i pročita ovaj razgovor, pa dođe. Šteta je da propadnu svi stari recepti koje znam. Čak sam spreman da idem i u druge restorane da podučavam, samo da opstane priča. Bio je jedan zainteresovan, dolazio danima, naručio stolnjake i navodno spremio ugovor, ali je onda nestao i nije se jedno vreme javljao. To ne volim, čovek se veže za reč, a vo za rogove. Razmišljao sam, da u penziji možda otkupljujem škembiće od klanica, da ih prerađujem, seckam i tako gotove, pakujem i prodajem.

Razgovarao i beležio: Dejan Ignjić