Misao irskog nobelovca da nema iskrenije ljubavi od ljubavi prema hrani, do poslednjeg slova je primenjiva za našeg današnjeg sagovornika.

Rođen i odrastao u prelepom krajoliku, okruženom vrelima i slapovima, najčistije reke u Srbiji, gde se duvan čvarci jedu za doručak, a živa pljeskavica je institucija. Onda i ne čudi, što ima njuh za autentični zalogaj, što mu je klopa merak jer uživanje u hrani nije luksuz.

Pavle Branković je ugostitelj, pizza majstor, ali i influenser koji putuje, traga za iskonskim porcijama, a od njegovih snimaka voda curi na usta. U realnom i virtuelnom životu je poznat kao Paqito. Nadimak je dobio u Španiji pre 20 i kusur godina, a danas nema ljubitelja jestivih mirisa koji ne zna za njega.

Pre nego od Paqita čujemo kakva je gastronomska scena u Novom Sadu, Srbiji i regionu, kako je ljubav prema hrani preneo na društvene mreže, red je da nam ispriča svoj životni uspeh koji nije bio brz, ali je svakako inspirativan.

− Do svoje devetnaeste godine sam bio u Valjevu, da bi 1999. otišao u Češku gde sam studirao poslovnu administraciju i radio. Jedno vreme sam bio i u Španiji i radio sve što mi je došlo pod ruku, ali nije imalo veze sa hranom i kuvanjem. U Beograd dolazim 2005. i tu sam i danas. Kupio sam tri skutera i otvorio kurirsku službu. Lepo sam razvio priču i to je bio solidan posao, sve do 2012. godine kad sam ga prodao. Čak sam jedno vreme sa lokalcima u Turiji sadio repu i soju jer je otac tamo imao zemlju. U ugostiteljstvo sam ušao 2016, iako nisam ništa znao o tome, ali sam hteo da naučim. Tako sam otišao u Italiju da završim kurs za pizza majstora, kako bih otvorio piceriju. Sve to vreme prati moja ljubav prema hrani. Uvek sam bio fanatik, voleo sam da putujem i jedem. Ćale mi je autobusom iz Valjeva za Španiju slao tepsiju bureka (smeh) – rekao je Pavle na početku razgovora.

Može se reći da je Italija odradila svoje?

− Oni imaju taj kurs za strance bez obzira da li si amater ili profesionalac i kad ga savladaš dostojno predstavljaš italijansku kuhinju u svetu. To je profitna organizacija koja ima podršku Vlade Italije za zaštitu kulturne baštine. Ogromna je ta škola. Imaš kurs i za sladoledžije, bariste, pekare… Ozbiljno pristupaju tome. Master traje godinu dana i prođeš kroz sve sfere, pa te uče o svim vrstama pizza. To su čitave procedure, za svaku je drugačije brašno, zamesi, peče se različito, vrste peći se razlikuju… Naučio sam sve vrste pizza i odlučio da otvorim svoju piceriju. Kad sam u Rimu video pizza al taglio kako rade na plehove i prodaju na gramažu, bio sam fasciniran. Trenutno u Beogradu imam tri lokala “Pizzagram”. Ideja mi je bila da naučim praviti pizzu kako bih mogao da vladam svojim proizvodom, a ne da zavisim od nekog majstora koji će mi napraviti vrhunsku pizzu i sutra napustiti posao.

                                                           Photo: Mihailo Milovanović

Sa picerijom dolaze i društvene mreže?

− Ja sam i pre picerije slikao hranu i stavljao fotografije na svoj Instagram, a na pamet mi nije padalo da to može biti bilo šta, osim običnog kačenja slika što svi i radimo. S picerijom kreće prekretnica, pa sam čak i platio reklamu 50 evra. Jeste lokal odjednom bio pun, ali nisam bio zadovoljan marketinškim agencijama. Nisu skapirali bit poslovanja, da moraš izaći iz skupih okvira i visoke produkcije, da moraš biti brz i efikasan, da ne treba da brineš za formu. Kad gledaš biznis profile, svi su isti, šablonski ih rade. Sam sam počeo da vodim mreže, objavljujem pizze, kako mi koja ideja dođe. Skapirao sam moć mreža i verovao da se nešto može uraditi. I krenulo je na bolje.

Onda stižu i video snimci?

− Eksplozija se dešava sa Tik Tokom koji je prvi počeo da forsira video. Otvorio sam nalog i pored mojih pizza, počeo sam da snimam i hranu koju jedem, da editujem, isprobavam, bez ideje da kreiram nešto. Nisam ni video da to neko radi, već mi je jednostavno bilo zanimljivo. I odjednom bum, desili su se milionski pregledi.

I ne odustaješ od snimanja klope?

− Snimanje me čini srećnim i zadovoljnim. Picerija mi je sad posao, a postovanje klope mi hrani dušu. Ne postoji deo regiona da nekog ne znam tamo, ko će me odvesti na najbolje mesto, upoznati sa ljudima koji imaju svoje gazdinstvo ili lokal sa dobrom hranom. Meni je to neprocenjivo. I da naglasim, sve što objavim nije plaćeno. Uglavnom mi neko preporuči ili sam sam čuo za mesto. Volim da podržim druge ugostitelje i da platim uslugu. Pre sam imao saradnje, ali kad sam procenim da mi je priča i klopa dobra. Nikoga nisam zvao da mi plati i dođem kod njega da snimam.

                                                          Photo: Mihailo Bukvić

Kako Srbija stoji po pitanju kvalitetne hrane?

− Srbija se diže, na pravom je putu, ali ima još dosta prostora za napredak. Kod nas je bio slom svih vrednosti i ujedno potpuni otklon od tradicije. Sad se sve to postepeno vratilo, vraća se i dalje, ali i naši ljudi se dosta edukuju o kulinarstvu i ugostiteljstvu. Slovenci tih krahova nisu imali. Napreduju sve vreme i prvi su zaštitili baštinu. Restorani su im fenomenalni sa nijansiranom hranom, vodi se računa o uzgoju, namirnicama. Hrvati imaju drugu prednost, a to je miks mora i Slavonije. Mi smo bogati jer smo uspeli da izmiksujemo najbolje od Austrougarske i Orijenta. Ne zaostajemo puno za komšijama i to mislim po kvalitetu, a ne kvantitetu.

Šta ćemo sa domaćim rasama stoke?

− Istrijani su uradili doktorsku disertaciju na temu kako svoje sirovine maksimalno zaokružiti, predstaviti što većem broju ljudi i marketinški upakovati. Sve im je od goveda Boškarin. Kod nas je Buša autohtono govedo i bilo je na ivici izumiranja, pa entuzijasti pokušavaju da naprave sličnu priču kao u Istri. Tako je i sa svinjama. Mangulicu smo vratili, sad se pokušava i sa Moravkom. Svaka rasa ima drugačije meso, strukturu, masnoću, tvrdoću, pa i pečenje je različitog ukusa. Samim tim je moguć napredak i u nacionalnoj kuhinji, da prosti ćevap podigneš na viši nivo kombinacijom mesa autohtonih rasa…

Izostaje podrška malim proizvođačima?

− Pandemija korone je uticala da krene prepoznavanje malih proizvođača, ali je i dalje to nedovoljno. Domaćini nemaju dobre uslove za proizvodnju, ne mogu da budu konkurentni industriji, a i država ne razlikuje malog i fabričkog proizvođača. Nažalost, nemamo ni puno proizvoda sa zaštićenim geografskim poreklom. I ljudi moraju biti svesni da je domaća namirnica skuplja, da moraju platiti kvalitet i trud. Malo i edukacije građana nije na odmet. Patriotski je čin platiti više domaćem seljaku jer na taj način im pomažemo da opstanu. Ja sa zadovoljstvom guram tu priču.

Može li Novi Sad da se pohvali ponudom hrane?

− Novi Sad nema taj epitet grada gde se dobro jede, ali meni klopa deluje bolje nego što je navodna reputacija. Često čujem, da nemaš u Novom Sadu gde da odeš i nešto pojedeš, kao i da Novosađani ne vole restorane. To je potpuno apsurdno i ta priča pada u vodu. Ja mislim da se u Novom Sadu dobro jede. Ono što sam ja probao bilo je odlično.

Koje su tvoje preporuke?

− Imaš u Novom Sadu odličan burek. Nema ih 10, ali četiri sigurno. To ti je kod Tonija ( “Lebac” – prim.aut.), “Liman”, “Đorđević” i naravno kod Makedonca (“Burek plus” – prim.aut.). Možda u Nišu ili Skoplju možeš da pojedeš bolji, ali sa ova četiri primerka se nećeš postideti. Top su.

Bez bureka ništa?

− Burek je nešto što obožavam. Spomenuo sam da mi ga je ćale slao u Španiju (smeh). Sad istinski uživam u raznoraznim kuhinjama. Iz svake volim nešto da pojedem. U poslednje vreme često jedem tajlandski pad thai. Pizze i burgere da ne spominjem (smeh).

Vratimo se Novom Sadu?

− U Novom Sadu sam jeo bolji banjalučki ćevap (Kod Futoške pijace) nego u Banja Luci. Oni imaju svoju pekaru i prave somune sa visokom hidratacijom. Otišao da probam i raspametio se. Konoba “Riba ribi grize rep” ima vrhunsku morsku ribu. Zbog samog nivoa pripreme i svežine namirnica, isplati se sesti u auto i doći iz Beograda na klopu. Pritom su cene daleko povoljnije nego u prestonici. I, eto internacionalne kuhinje u Novom Sadu (smeh).

Nisi spomenuo pizze i burgere?

− Kod Tonija imaš vrhunske pljeskavice (“Masti i leba” – prim.aut.), a burgeri su već naširoko poznati. Dekijeva pizza je ludilo mozga. Niko se toliko nije posvetio testu kao on. Vrhunske pizze pravi u “Tramontani”. “Tri petice” je fenomenalan restoran. U “Petrusu” sam jeo prvoklasne ćevape. Šta više treba za jedan grad (smeh).

A, šta ćemo sa čardama?

− Vidiš, ovo mi je prvo palo napamet, što samo govori o kvalitetu klope. Dobro, tu je “Aqva Doria” gde sam uživao u hrani. Eto, imate i Spliću koji je odradio pionirski, ali i vizionarski posao. Oživeo je salaš kao deo prošlosti i tradicije i samu strukturu postavke salaša. Sve dobijaš na jednom mestu. I sad imaš mnoštvo ugostiteljskih objekata na salašima. 

Koliko često dolaziš u naš šor?

− U Novom Sadu sam vrlo često. Napravim dnevni izlet bar jednom mesečno i naravno dođem na klopu (smeh). Evo, danas sam bio u restoranu “Madam” gde Pavle Gordić pravi fanatiziju s testom. U “Taurusu” imaju dobar stejk. Mislim, ima ga dobrog i u Beogradu na više mesta, ali teleće kotlete što sam pojeo kod njih, davno nisam video.

Znači, za Novi Sad samo komplimenti?

− Fali mi vojvođanska kuhinja. Nema mnogo takvih mesta. Čuo sam za jedno mesto, nisam se puno udubljivao u priči, ali s obzirom da je to i vaša preporuka, prvom prilikom ću ga posetiti i probati vojvođanske kuvarancije.