Novosadske domaćice uoči Uskrsa uveliko planiraju koju će hranu servirati ukućanima i gostima. Kako bi sebi olakšale, a i servirale kolače baš onakve kakvi treba da budu, sve više ih svraća u Kisačku 30 gde se nalazi porodična poslastičarnica “Pelivan”.

Razlog što se opredeljuju upravo za kupovinu u ovoj radionici nije samo cena, već i kvalitet poslastica. Znaju da će kupiti kolač kakav treba da bude – punog ukusa, svež, aromatičan i napravljen  onako kako se pravio i pre 50 godina.

U ponudi su: krempite, šampite, trileće, bombice, rokoko, baklave, tulumbe, šubare (ruske kape), a tu su i minjoni, kao i torte i tortice.

Iza pulta stoji majstor svog zanata Jusuf Krčo, koji je više od pet decenija u poslastičarstvu, a zanat je još kao dečak učio od svog oca i strica.

Kolači se u “Pelivanu” prave svakodnevno, uvek su sveži, a ponekad nekog kolača nema u ponudi jedino jer se brzo rasprodaju, a druga tura mora da odleži do sutra kako bi se ohladili.

– Ljudi probaju kod kuće da naprave kolače, pa nekad to uspe, a nekad ne. Desi se da potroše više nego što su planirali, a kolač ne ispadne kako treba. Zato se često vraćaju proverenom. Nema tu nikakvih tajni. Sve je poznato, ali mora da se radi kako treba. Krempita i šampita deluju lako, ali tu nema skrivanja greške – pojašnjava majstor. 

Ah, ta krempita

Iako je u ponudi veliki izbor kolača i torti, Jusuf naglašava da su i dalje najtraženije krempite, a zatim i baklave koje su idealan kolač u vreme posta.

– Krempita, kakvu danas znamo, pravi se više od sto godina i potiče iz srednje Evrope. Došla je i kod nas i odomaćila se u svim poslastičarnicama, ali nije svaka ista. Originalni fil za krempitu temelji se na kuvanom kremu od žumanaca, mleka, šećera, vanile i brašna ili gustina, uz dodatak čvrsto umućenog šama od belanaca, koji kremu daje prepoznatljivu prozračnost. Klasičan recept podrazumeva gusti, bogati žuti krem koji se sjedinjuje sa belim šamom dok je još vruć, ali mora tačno da se zna kada se šta dodaje, jer ako se pogreši, razdvoji se i nema više krempite – upozorava Krčo i dodaje da se kod njih u radionici prave klasične i voćne.

Šampitina priča

Za šampitu kaže da je još zahtevnija. Prema njegovim rečima, reč je o starom balkanskom kolaču, koji se pravi od belanaca i šećernog sirupa. Deluje lako, ali nije. Pena mora da bude čvrsta, a da ne bude suva. Jedna greška i cela tepsija propada. Zato se po šampiti vidi ko zna zanat.

– Šampita je bila omiljena poslastica starije generacije koja je bila obavezan deo ponude poslastičarnica i nekadašnjoj Jugoslaviji. Brojne generacije mališana odrasle su uz ovaj kolač nenadmašnog ukusa. I baš zato što je vole starije i srednje generacije moram da budem veoma pažljiv kada je pripremam, jer Novosađani ne trpe greške, posebno kada je hrana u pitanju – ističe majstor Krčo.

Baklave i tulumbe i za one koji poste

Govoreći o klasicima iz orijentalne tradicije koja traje vekovima, spomenuo je, naravno, baklavu i tulumbe.

– Lista se kora po kora, dodaju se orasi i na kraju ide sirup, ali ne bilo kako. Mora da “legne”, da upije koliko treba. Ako je suva, ne valja, ako je previše natopljena, opet ne valja. Tulumba je slična priča, prži se pa ide u sirup i tu mora da se pogodi trenutak u procesu proizvodnje – napominje naš sagovornik.

Baklava je čest izbor u vreme posta, posebno pred praznike, dok se u ponudi nalaze i posne vanilice koje dolaze u pakovanju od 300 grama po ceni od 280 dinara.

Šubare, bombice, minjoni, rokoko…

U vitrini su i kolači koji su deo domaće tradicije, ali i oni koji su kasnije ušli u svakodnevnu ponudu poslastičarnica.

– Šubare su kod nas počele da se prave pre nekoliko decenija, to je domaći kolač. Pravi se od biskvita, čokoladnog fila i kokosa. Deluje jednostavno, ali mora da bude sočna i da drži oblik. Bombice i minjoni su isto tako stari kolači, prave se od keksa, čokolade i raznih dodataka i uvek su traženi jer su mali, a jaki – ocenjuje Krčo.

Tu je i rokoko kolač, slojevit, sa orasima, keksom i čokoladom, koji se, kako kaže, smatra novosadskim kolačem.

– Rokoko je domaći kolač, pravi se od keksa, čokolade i oraha. Ne zna se tačno ko ga je prvi pravio, ali je ostao i danas u ponudi i ljudi ga rado uzimaju – otkriva nam sagovornik.

U vitrini su poređani i kremasti kolači poput ledenih kocki i čoko kocki, koje su, kako kaže, među traženijima, kao i princes krofne, odnosno “princes”, išleri, koji se prave od testa sličnog princes krofnama, punjeni kremom od vanile ili čokolade i prelivene glazurom.

Njihova visočanstva – torte

U ponudi su i torte, Jaffa, Nugat, Plazma i Snikers, ukusi koje Novosađani uveliko znaju i traže. Kupuju ih na parče, a cele se rade po porudžbini.

Parče torte košta 200 dinara, dok se u vitrini mogu videti i mini torte po ceni od 1.500, kao i tortice za koje je potrebno izdvojiti 850 dinara.

– Imamo šest do sedam vrsta torti. Naše mušterije vole da znaju šta jedu, zato su to poznati ukusi. Nugat je jačeg ukusa, a sve više se traže kombinacije sa kikirikijem, višnjom, ananasom i maskarpone kremom – objašnjava Jusuf.

Tu je i legendarni kolač poput trilećea, sočan kolač od biskvita natopljenog u tri vrste mleka sa blagim karamel prelivom ili šlagom, koji se prodaje po ceni od 190 dinara, zatim čoko kocke, biskvit sa čokoladnim filom i glazurom, mekan i pun čokolade, i ledene kocke, lagani kolač sa biskvitom, belim kremom i šlagom, osvežavajući, po 130 dinara, kao i šleri, testo kao princes krofne punjeno kremom od vanile ili čokolade, odozgo glazura, i bombice, mali čokoladni kolači od keksa, kakaa i orašastih plodova umočeni u čokoladu, po 110, minjoni, sitni kolači u raznim ukusima često sa čokoladnom ili fondan glazurom, po 110, rokoko, domaći kolač od keksa, čokolade i oraha, bogat i starinski tip kolača, i šubare, kolač od biskvita, fila i kokosa uvaljan u kokos, po 130, dok su baklava, kore sa orasima i sirupom, orijentalni kolač, i šampita, pena od belanaca na kori, lagana i slatka, po 95 dinara, a krempita, lisnato testo i krem od vanile, klasična varijanta, 130, odnosno voćna krempita, sa dodatkom voća – 160 dinara.

– Miks kolača je najzastupljeniji. Ljudi retko uzmu jedan, najčešće uzmu više vrsta, po preporuci. I tako dok pričamo, kutija se napuni – kaže Jusuf kroz osmeh.

Zanat se, kako ističe, prenosi dalje, ali pošto se Jusuf i dalje usavršava, voleo bi da sarađuje sa Živanom Berić, poslastičarkom sa Novog naselja za koju tvrdi da pravi najbolje kremaste kolače u gradu.

Takođe, navodi da je od početka otvaranja radionice do danas ostvario svoju ideju, a to je da kolače prodaje po diskontnim cenama, jer želi da njegovi proizvodi svima budu dostupni.

– Kolače treba da jedu svi, a ne samo imućni i privilegovani. Moja ideja je da njih mogu da kupe i Novosađani čija plata ne prelazi 80.000 dinara. I za radnike, za prodavačice i za domaćice. Da svako može da priušti da jede kolače – kaže Jusuf.

Zato se pred Uskrs, kako kaže, najviše traže upravo oni provereni, tradicionalni ukusi, ali i kombinacije u kutijama koje se nose kući, na sto, među porodicu i goste. I upravo tu je razlika. Kolači koji imaju poreklo, način pripreme i iskustvo iza sebe, ali i cenu zbog koje ostaju dostupni, a to je, na kraju, ono zbog čega se ljudi vraćaju.